soframız
- http://dhgm.meb.gov.tr/edestek/ogretmenEvi/ogretmenEvi_Liste.aspx
- http://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/genel/neyenir
- Av etleri
- Bahce
- Balık
- Cerezler
- Chutney – ezmeler
- Corbalar
- Etli yemekler
- Hamur isleri
- Içecekler
- International
- Kahvaltı
- Karışık
- Likörler
- Makarnalar
- Mangal yemekleri
- Mezeler
- Parti yemekleri
- Pastalar
- Pilavlar
- Receller
- Resimler
- Salatalar
- Sebze yemekleri
- Tatlılar
- Tavuk yemekleri
- Uncategorized
- Yumurta cesitleri
| Yöre Mutfağı (Gastronomi) |
|
Bolu aşçıları ile ünlüdür. Mengen’den yetişen aşçıların tarihi, padişah mutfağına kadar dayanmaktadır. Atatürk’ün aşçısı da Mengenliydi. Mengenli ustalar günümüzde bizim memleketimizde olduğu kadar diğer ülkelerde de tanınmaktadır. Her yıl yapılan Mengen Aşçılar Festivali kültür ve turizme katkısı açısından büyük önem taşımaktadır.
Yörede genellikle mutfak, yemek ve oturmak amacıyla kullanılmaktadır. Evlerin yapımında mutfağın geniş olmasına ayrıca özen gösterilmektedir. Köylerde hemen hemen her evin bahçesinde toprak veya tuğladan yapılmış fırın bulunmaktadır. Odun ateşinde fırında pişen hamurun veya yemeğin lezzeti oldukça farklıdır. Yörede düğünler “ekmek atımı” denilen gözleme dağıtımıyla başlamaktadır. Okuyucu düğün için gezerken her eve gözleme bırakır. Bu gelenek kız istemeye giderken de uygulanmaktadır. Ancak, zamanla bu kaybolmaya yüz tutmuş geleneklerimiz arasına girmişti. Düğün yemekleri komşuların bir araya gelmesi suretiyle yapılır. Yayla çorbası, yaprak dolması, et yemeği, hoşaf, börek, baklava düğün yemekleri arasında yer alır. Ayrıca, kedi batmazı, paşa pilavı, cevizli çörek, yoğurtlu bakla çorbası, kabaklı gözleme, katık keş yöreye özgün yiyeceklerdir. Mudurnu’nun saray helvası yurt çapında ün yapmış bir kuru tatlı çeşididir. YÖRESEL YEMEKLERİMİZ : Yayla çorbası, patates çorbası, ovmaç çorbası, kızılcık tarhana çorbası, tarhana çorbası, nohutlu çorbası, yoğurtlu bakla çorbası, imaret çorbası, çiğ börek, kabaklı gözleme, acı su bazlamacı, çantıklı pide, etli mantı, ekmek aşı, patatesli köy ekmeği, kedi batmaz, mantar sote, orman kebabı, kaldırık dolması, kaşık sapı, Mengen pilavı, Kıbrısçık pilavı, keşli cevizli erişte, höşmerim, Mengen kuzu güveç, katık, kaşık atmaç, bakla çullaması, paşa pilavı, kabak hoşafı, kara kabak tatlısı, palize, coş hoşafı, karavul şerbeti, kızılcık şurubu, saray helvası, Bolu Beyi tatlısı, Mudurnu baklası, uğut tatlısı.
,
|
| Yöre Mutfağı |
|
|
Manisa yöresi, uygun iklim koşulları, ekilebilir alanların genişliği ve verimliliği nedeniyle, kimi yerlerde yılda birkaç ürün alınabilen, bağ ve bahçe tarımının yaygın olduğu bir ilimizdir. Sebze ve meyve çeşitliliğinin yanı sıra, malzemeleri çok taze kullanabilme imkanı da yöre mutfağının önemli bir özelliğini oluşturmaktadır. Bu unsurların yanı sıra, tarihi geçmişi ve aldığı göçlerin de Manisa mutfağına etkileri olmuş, farklı yemek kültürlerinin karışımı yöre mutfağına zenginlik katmıştır.| Isparta Mutfağı |
||||
|
Isparta'nın yemek ve yiyecekleri üzerine bugüne kadar yapılan araştırma ve derlemelerin sayısı fazla değildir. Bu konudaki en geniş çalışmaları, 1990 ve 1996 yıllarında İl Kültür Müdürlüğü Folklor Araştırmacısı Abdullah Kılıç tarafından yapılmıştır. Yapılan derleme çalışmalarıyla Isparta'nın çok zengin yemek ve yiyecek kültürüne sahip olduğunu tespit edilmiştir. Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin bir yöre olduğu için, bu yemeklere de yansımıştır. Yörede bilinen mahalli yemekler şu şekilde sıralanabilir. 1.ÇORBALAR: Isparta'da 16 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra kızartılmış tere yağı, nane, kırmızı biber konur. Çorbaların türüne göre içine sarımsak, soğan, salça ve limonda konulur. Çorbalar içine katılan nanelere göre değişik adlar alırlar. Bu adlar, bulgur, etli, tarhana, işkembe, keklik, mercimek, miyane, oğmaç, paça, patates, sakala sarkan, sebze çorbaları, (Ispanak çorbası) tavuk, top tarhana, topalak, tutmaş, yayla, (toyga) çorbalarıdır. 2.ET YEMEKLERİ:Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmakla birlikte ağırlığı et olan diğer türden yemeklerdir. Yöreye has olan yemekler şunlardır: Banak, Çömlek Kebabı, Kabine, Keşkek, Tandır Kebabı, Tirit, Yoğurtlu Et. Yörede patates, nohut ve fasulye ile etten yapılan yemeklere "Yahni" denilmektedir. Yemekler ete konan malzemenin türüne göre adlar alırlar. Ayrıca kıyma ile köfte yapımı da yöre de yaygın olan et yemeklerindendir.
3.SEBZE YEMEKLERİ:Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtlu yapılan yemeklerine "boranı" denilir. Etli pişen yemeklerin eti daha önceden pişirilir. Patates, kabak, (uzun kabak), şalgam, patlıcan, fasulye, ıspanak, lahana, karnı bahar, (yörede çiçek denilir) gibi başlıca sebzelerin yemekleri yapılır. Patlıcandan "Oturtma" ve "Yatırtma" denilen yemekler yapılır. Ayrıca biber, patlıcan, patates gibi sebzeler yağda kızartılarak yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak sebzelerin kavanozlarda konserveleri de yapılmaktadır. Bütün sebze yemeklerinde soğan, domates veya salça kullanılmaktadır. 4.BALIK YEMEKLERİ: Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan (çapak) gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenilir.Başlıca balık yemekleri: Balık Dolması, Balık Yahnisi
5.TAHIL YEMEKLERİ: 5.1.Pilavlar: Pilav her yerde pirinç ve bulgurla yapılır. Yörede yapılan pirinç pilavları tavuk veya hindili, sade, salçalı, nohutlu, bezelyeli, patlıcanlı, kıymalı ve kuşbaşılı olarak yapılmaktadır. İçine rendelenmiş soğan, domates ve şehriye konulmaktadır. Bunlardan patlıcanlı pilav için patlıcanın kabukları soyulur ve tuzlu suda bekletilerek acısı alınır. Kuşbaşı eti fındık büyüklüğünde doğranır. Patlıcanlar ve et zeytinyağda kavrularak üzerine ıslatılmış pirinç ve su katılarak pişirilir. Üzerine nane, dereotu, maydanoz gibi baharatlar ekilerek tatlandırılır ve süslenir. Bulgur pilavları da sade, salçalı, domatesli, kıymalı, ciğerli, mercimekli, nohutlu olarak pişirilir. 5.2.Dolmalar-Sarmalar: Yörede her yerde olduğu gibi, patlıcan, biber, domates ve kabak dolmaları ile asma yaprağı, ebegümeci ve lahanadan sarma yapılır. Dolma ve sarmalar zeytinyağlı ve kıymalı olarak iki türde yapılmaktadır. 5.3.Tatar: Un, yumurta, süt, tuz ve yağ ilaveleriyle hamur yoğrulur ve yufka şeklinde açılır. Küçük kareler halinde kesilir ve kurutulur. Pişirileceği zaman suda haşlanır ve sarımsaklı yoğurdun içine konulur. Üzerine salçalı kızarmış tereyağı ve kıyma dökülür. 5.4.Dirgit: Daha çok diş hediği olarak çocukların ilk dişinin çıktığı zamanda yapılan bir yiyecek türüdür. Buğday, nohut ve fasulye haşlanır; üzerine tuz veya şeker katılarak yenilebildiği gibi kuru yemişle birlikte de yenilir. 6.YABANİ OTLARLA YAPILAN YEMEKLER: Yörede bici bici (madımak), semiz, ebegümeci, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzu kulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanır, temizlenerek ince ince kıyılır. Yağ, soğan ve kıyma ile kavrularak pişirilirler. Bazı tür otların, ıspanak, semiz otu gibi, yemeği salça, soğan ve pirinç ile pişirilerek yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir. 7.KATKILI HAMURLU YİYECEKLER: Yurdun her yerinde tavada yapılan puf ve sigara böreği ile fırında pişirilen su böreği Isparta'da da yapılır. Bunların dışında kıymalı, peynirli, ıspanaklı, patatesli, kabaklı, böreklerin içine maydanoz konularak yapılmaktadır. Değişik katkılar konularak sacda pişirilen börekler değişik isimlerle anılırlar. Belli başlı yapılan böreklerin adları şöyledir: Dıran Ekmeği, Kuyruğu Sulu, Kulak Böreği, Çörek, Katmer (Goşma), Pişi, Nokul 8.TATLILAR:Yörede yapılan tatlılar: Hamurdan, sudan, sütten, pekmezden, irmikten haşhaştan ve kabaktan olmak üzere değişik türlerden yapıla gelmektedir. Saydığımız bu malzemelerle yapılan tatlıları kısaca şöyle açıklayabiliriz. 8.1.Hamur tatlıları: Yurdun her yerinde yapılan baklava, kadayıf, sarı burma, un helvası yörede de çok yaygın olarak yapılmaktadır. Baklavalar peynirli, cevizli, fıstıklı, fındıklı ve sade yapılmaktadır. Baklavanın arasına konan peynir tuzlanmış taze peynirdir. Diğer hamur tatlılar ise şunlardır: Samsa, Şekerleme, Tosmankara, Mafiş, Lokma.
8.2.Su Ve Süt Tatlıları: Yörede sütlaç, güllaç ve muhallebinin yanı sıra şu tatlılar yapılır: Pelte, Su Peltesi, Zerde, Höşmerim.
8.3.Diğer Tatlılar: Yurdun her yerinde olduğu gibi yörede de kabak tatlısı, aşure, tahin helvası yapılan tatlılardır. Bunlarla birlikte şu tatlılar da yapılır: İrmik Helvası, Haşhaş Helvası, Saksağan veya Karga Beyni, Derdimi Alan. 9.EKMEKLER: Yörede fırın ekmeği satın alınmakla birlikte Yufka, dıraz (dığan) ekmeği, tapalama ve bazlama ekmekleri evlerde yapılarak türetilmektedir. Ekmek yapımında hamur teknesi, senit (sofra, tahta tabla da denir), oklava (merdane), esiran (kesici alet), çevirgeç (pişirgeç, köseleç), sac ve sacayağı ile kuzine soba kullanılır. Yakacak olarak çalı, çırpı ve saman kullanılır. 10-SALATALAR, ÇAÇIKLAR, GARNİTÜRLER: Yörede yurdun her yerinde olduğu gibi salatalıktan ve dereotundan cacık; salatalık ve maruldan salata yaptıktan başka kimi bitki ve sebzelerden de bu konuda yararlanılmıştır. Domates, biber, soğan, marul, maydanoz, nane, limon, turp ve havuçtan birlikte salata yapıldığı gibi bunlardan birkaçı bir araya getirilerek de salata yapılmaktadır. Bol soğanlı ve haşlanmış kuru fasulyeden yapılan salataların üzerine limon sıkılıp sumak serpilir. Ayrıca kuzukulağı, afyon bitkisinin filizleri ve tere yıkanarak sade yenilir. 11.KIŞLIK HAZIRLANAN YİYECEKLER:Yörede kışlık olarak turşu, reçel, salça, kurutulmuş sebzeler ve meyveler, pekmez, bulama, pestil çorbalık tarhana, makarna, erişte, bulgur gibi yiyecekler hazırlanır. Turşu olarak lahana, patlıcan biber, domates, havuç, şalgam, muşmula, üzüm, karnı bahar, salatalık gibi sebzelerden yararlanılır. Patlıcan, dolmalık, biber ve domatesin içi doldurularak da turşusu yapılır. Armut, erik, kayısı vişne, çilek, şeftali, portakal, incir, ayva gibi meyvelerden ve gül çiçeğinden reçeller yapılabildiği gibi kurutulup saklanabilen türlerden hoşaf da yapılır. Domates ve kırmızıbiberden salça yapılır. Sütten peynir ve yoğurt yapılarak pazarlarda satıldığı da görülmektedir. Üzüm ve duttan pekmez, bulama ve pestil yapılır. Bu meyvelerin ocaklarda suya kaynatılırken içine erik, kayısı, ayva gibi diğer meyveler katılarak pestili yapılır. Bununla birlikte bazı bölgelerde üzüm suyundan şarap üretenler de bulunur. EDİRNE İLİ:
|
Yöre Mutfağı
Tekirdağ Köftesi: Eski adı tat köftesi, diğer bir adı ise Hacıköylü köftesi olup zamanla Tekirdağ Köftesi adını almıştır (Serez, 1997). Hazırlanmasında %80-85 orta yağlı dana eti, %8-10 ekmek içi veya galeta unu, %3 soğan, %2 tuz, sarımsak ve baharatlardan(kimyon, karabiber) yararlanılmaktadır. Orta yağlı dana eti(l/2 kaburga, Vi ön kol veya but)3 numara aynası olan kıyma makinesinden çekilir. Sonra kıymaya kimyon, tuz, karabiber ve bazı üreticiler sodyum bikarbonat ilave eder sonra iyice karıştırılır. Kıyma makinesinden çekilip yoğurulur. Son aşamada soğan, sarımsak ve bayat ekmek içi veya galeta unu ile birlikte kıyma makinesinden bir kez daha geçirilir ve yoğurma işlemi yapılır. Hamur üzeri kapatılarak buzdolabı şartlarında (0-4°C) 12-24 saat bekletilir. Bekletilen hamura 2 cm çapında ve 6-8 cm uzunluğunda yaklaşık 20-25 gr ağırlıkta olacak şekilde şekil verme işleminden sonra odun kömürü kullanılan oluklu ızgarada pişirme işlemi yapılır. Pişirmede sert ve kuru bir kabuk oluşumunu engellemek amacıyla köfteler çevrilerek pişirilir (Yılmaz, 1994).
Üzüm Pekmezi: Tekirdağ’da genelde pekmez yapıncak üzümünden yapılır. Narince ve kalecik karası da kullanılabilir. 1 kg pekmez yaklaşık 5-6 kg üzümden üretilmektedir. Şıralar geleneksel usul olan çiğneme yöntemiyle çıkarılır. Şıra kazanlarda odun ateşinde kaynatılmaya başlanır. Şırayı durultmak, süzmeyi kolaylaştırmak ve şıra ekşiliğini azaltmak amacıyla beyaz renkli kireç oranı yüksek pekmez toprağı ilave edilmesi gerekir. Şıra 50-60°C’ de 10-15 dakika kaynatılıp pekmez toprağı ilave edilir. Şıraya katılacak toprak miktarı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg arasında değişmektedir. Kazanlara pekmez toprağı atılır atılmaz kaynayan şıra hızlı bir şekilde kabarmaya başlar. Taşmasını önlemek için karıştırarak kaynatmaya devam edilir. Kazanların altındaki ateş çekilir ve biraz soğumaya bırakılır. Daha sonra kazanlar ocaktan alınarak üzerleri örtülür ve dinlenmeye bırakılır. Bir gece dinlenen şıra ertesi gün süzülür ve dibe çöken kısımlar ayrılır. Tekrar kaynatma kazanına alınır. Kaynatma kazanında şıra kaynamaya başlayınca köpük oluşur. Bu köpükler kepçe ile alınır. Kaynama ilerledikçe şıra üstü gittikçe kızaran köpükler bağlar, şıra içten içe kızarır. Daha sonra şıra göz göz olarak kaynar ve kendine has pekmez kokusunu yayar. Çok sıcak olmayan bir iki damla tırnak üzerine damlatıldığında su gibi akıp gitmiyorsa pekmez yeterince kaynamış demektir. Yeterince kaynamayan, biraz sulu kalan pekmez çok fazla dayanmaz. Çabuk tüketilmezse bir müddet sonra ekşiyip bozulabilir. Çok fazla kaynatılırsa da pekmezde yanık bir tat oluşur. Bir gece boyunca soğumaya bırakılır. Dibe biraz da olsa çökelme olur. Pekmez, ertesi gün dibe çöken kısımları ayrıldıktan sonra kaplara konur (İnce, 2010).
Bulama: Kestirilmiş üzüm şırası bulama tavasına konup (yaklaşık 20 İt) kaynatılmaya başlanır. Pekmeze dönmeye başlayınca içine kepçe salınır. Ayrı bir kapta Vı kg çöven 1 İt suda kaynatılır. Çöven çıkarılır ve su çırpılır. Köpüğü şıraya katılır. 10 dk ara ile köpük ilavesi yapılır. Ara verilmeden karıştırılır. Daha sonra ocağın ateşi azaltılır. Ateş tamamen sönerse bulama pekmeze dönüşür. Bulama kıvama geldikten sonra çöven köpüğü ilavesi kesilir. Yarım saat daha dövme işlemi yapılır. Çöven az gelirse bulama sert olur. Çöven köpüğü çok ilave edilirse bulama sıvı olur (İnce, 2010).
Hardaliye: Hardaliye Trakya Bölgesi köylerinde geleneksel olarak üretilen fermente bir üzüm içeceğidir. Yeterli olgunluğa ulaşan Papaz Karası, Hamburg Misketi, Madam Mathies gibi kırmızı (siyah) kokulu üzümlerden üretilmektedir. Üretim bağbozumunun başladığı ekim, kasım aylarında yapılır. Üzümler yıkanıp salkımından ayrılıp ezildikten sonra tabandan 10 cm yükseklikte musluğu olan meşe bir fıçıya konur. Bir kat ezilmiş üzüm (1 kg), koruyucu olarak da bir kat kırılmış siyah hardal tohumu+potasyum benzoat karışımı (2+1 g) şeklinde kat kat doldurulur. Aromayı siyah hardal tohumu ve istenirse ilave edilen vişne yaprağı verir. Biraz kabarma payı bırakılarak doldurulan kazanın üzeri hafif açık bırakılır. Fermantasyon başlangıcından sonra bir gün arayla iki kez devir yapılır. Yani fıçının altındaki musluktan şıra alınıp yeniden fıçının üzerine dökülür. Oda sıcaklığında 1 hafta 10 gün bekletilir. Bu süre 20 güne kadar uzatılabilir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra süzülüp şişelenir Bu şekilde üretilmiş hardaliyenin raf ömrü serin ortamda en fazla 3 aydır (Arici ve Coşkun, 2001).
Üzüm Turşusu: Üzüm turşusu hazırlamak için taneleri ayrılmış veya salkım halindeki üzümler yıkanır. Kaplara doldurulur. 5 kg turşu için 1 kg doğranmış iren kökü (Armoracia rusticana, bayır turpu, at turpu) ilave edilir. Üzerine çıkacak kadar üzüm suyu doldurulur ve kabın ağzı kapatılır. 15-20 gün sonra tüketime hazırdır (İnce, 2010).
Tarhana: Tekirdağ tarhanalarının büyük kısmı karışık tarhanadır. Karışık tarhananın yapımında un yerine irmik-un, irmik-un-göce (Göçe, dış kabukları dibeklerde tahta tokmaklarla ayrılmış buğday kırmasıdır. Buğday yarması veya gendirme de denir.) ya da irmik-göce kullanılmaktadır. Bazen göçenin bir kısmı haşlanır. Soğan, biber ve domates haşlanır. Kabuklan ayrılır. Yoğurt ve ekşi hamur da karıştırıldıktan sonra 1 -3 gün fermantasyona bırakılmaktadır. Fermantasyon esnasında her gün sabah akşam yoğrulur. İstenilen süre tamamlanınca hamur küçük parçalar halinde bir bezin üzerine dağıtılır. İlk önce güneşte, sonra gölgede kurutulur. İyice kurumadan önce el ile ovularak irmik büyüklüğüne getirilir. Tekrar kurutma işlemi yapılır. Bez torbalarda, serin ve kuru bir yerde 2-3 yıl dayandırılabilir. Tekirdağ tarhanasında kullanılan kırmızı biber miktarı az olduğundan tarhananın rengi oldukça açık, aroma verici otlar kullanılmadığından tadı yavan olmaktadır. Tarhana pişirilmeden önce ılık suda 1-2 saat bekletilmektedir. Salça yağda kavrulmakta daha sonra su ve tarhana ilave edilmektedir. Ya da tarhana ile salça birlikte kavrulmakta ve sonra su ilave edilmektedir. Bu şekildeki bir uygulama ile daha koyu renkli ve daha aromalı bir tarhana elde edilmektedir (Coşkun, 2002).
Peynir Helvası: Tatlının ana maddesinin %70’ ine yakın kısmını tuzsuz taze peynir oluşturmaktadır. Anadolu’nun çeşitli yörelerinde Höşmerim genel adıyla üretilen bu ürünü Tekirdağ’a has Peynir helvası adına dönüştüren temel farklılıklar, ürünün yapımında irmik yerine un kullanılması ve ürüne has klasik yapının (kılçıklı yapı) oluşmasıdır. Tekirdağ Peynir Helvasının geleneksel üretim yönteminde, mayalama sıcaklığına kadar ısıtılan çiğ sütün peynir mayası ile pıhtılaştırılmasından elde edilen taze peynirin bakır tencere içinde, normal ateşte, tahta kaşık veya tahta ince oklava ile karıştırılarak erimesi sağlanmakta, süt haline gelen peynir katılaşmaya başladığı an azar azar un dökülerek karıştırılmaktadır. Burada dikkat edilmesi gereken şey tatlının oluşumu bitinceye kadar sürekli karıştırılmasıdır. Bu şekilde 15-20 dk. orta ateşte karıştırılıp, daha sonra azar azar şeker ilave edilmektedir. 3-5 dk. daha karıştırılarak ateşte tutulan ve helva formuna gelen ürün, ateşten alınarak tepsi içine dökülmekte sıcak veya soğuk servis edilmektedir (Cengiz ve Ark., 2008). Peynir yağ ile karıştırılıp eritilebilmekte renklendirmek amacıyla un ilavesinden önce yumurta sarısı ilavesi yapılabilmektedir. 1 kg peynir için yaklaşık 200 gr un ve 300 gr şeker kullanılabilir (İnce, 2010).
Sini Mantısı: Sini mantısı bazı kaynaklarda Trakya mantısı ya da tepsi mantısı olarak da isimlendirilmektedir. Kıyma makinesinden bir defa çekilmiş ½ kg kaz eti ya da kırmızı et kıyması ½ kg su bardağı bulgur, 1 baş soğan ve baharat ile yoğrulur. Su tuz ve un ile hamur hazırlanır. Kare biçiminde kesilir. Hazırlanan harç kesilen karelere doldurulup kapatılır. Bir tepsiye dizilir. Fırında pişirilir. Et suyu ile haşlanır ve üzeri kapalı vaziyette kısık ateşte mantının suyunu çekmesi beklenir. Üzerine tereyağı dökülebilir. Ya da sarımsaklı yoğurt ile yenilebilir (İnce, 2010).
Cizleme: Su, tuz, eritilmiş maya ve un ile boza kıvamında bir hamur elde edilir. Hamur göz göz olduğunda pişirilmeye hazırdır. Isıtılmış saç kayası üzerine bir bez ile yumurta sarısı sürülür(cizlemenin saça yapışmaması için). Bir cezve ile hamur saç üzerine dökülür. Cizleme göz göz olup pişince kenara alınıp tereyağı sürülür. Tercihe göre toz şeker, bal ya da pekmezle tüketilir (İnce, 2010).
Keşkek: Tekirdağ’da keşkek düğün yemeği olarak bilinir. Düğünden bir gün önce ıslatılan buğday düğün günü sabahtan büyük kazanlar içinde odun ateşinde kaynatılmaya başlanır. Keşkek düğün yemekleri içinde en sevilenidir. Yapılan keşkekten hasta ve yaşlılara da gönderilir. 5 kg et (kuzu eti tercih edilir) kazanın altına konur. Üzerine akşamdan ıslatılmış 5 kg keşkeklik buğday(aşurelik buğday) konur. Üzerine çıkana kadar da su ilave edilir. Az ateşte kaynatılmaya başlanır. Buğday yumuşayana, etler de ip ip olana kadar pişirilir. Suyu bitince kenara çekilir. Kepçe ile et ve buğdaylar birbirine karışıncaya kadar dövülür. Bol tereyağı kızdırılıp üzerine dökülür (İnce, 2010).
Hayrabolu Tatlısı: Hayrabolu’da 1970’li yılların başından itibaren üretilmeye başlanmıştır. Hayrabolu tatlısı için 1 kg tuzsuz peynir, 8 yumurta, 250 g irmik, 250 gr un, 2 çay kaşığı karbonat gerekmektedir. Peynir kıyma makinesinde makine yoksa elle yumuşatılır. İçine 8 yumurtanın 2 sinin akı ayrılarak hepsi kırılır. Unla irmik beraberce, karbonatla birlikte yoğrulur. Karışım kulak memesi yumuşaklığında olunca, hazırlanan altı yağlanmış tepside orta ısıda 45 dakika pişirilir. Piştikten sonra 1250 gr su, 1 kg toz şekerle yapılan şerbet kaynamaya başladığı zaman tatlılar kepçe ile içerisine atılır. 20-25 dakika bastırmak sureti ile kaynatılan tatlılar tabağa konarak servis yapılır (Anonim, 2010).
KIRKLARELİ İLİMİZ:
| Yöresel Mutfak Kültürü |
|
Mutfak kültürü kavramı beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların hazırlanması, pişirilmesi, saklanması ve tüketilmesi sürecini; buna bağlı mekan ve ekipmanı, yeme – içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bütünsel ve kendine özgü bir kültürel yapıyı anlatır.
Kırklareli mutfak kültürü; yörede yetişen besin çeşitlerine, tarihsel süreç içerisinde İl’de yaşayan ve göç gelmiş toplulukların yeme-içme alışkanlıklarına, inançlarına göre şekillenmiştir.
Yöre mutfağının kaynağını tarım ürünleri, büyük ve küçükbaş hayvancılık ile deniz ürünleri oluşturmaktadır.
Yöremizde ekilen ve yöre mutfağına besin olarak giren tarım ürünleri şunlardır. Buğday, ay çiçek, şeker pancarı, çekirdeklik kabak, patates, mısır, kuru fasulye, arpa, üzüm, karpuz, kavun, domates, biber, meyve olarak şeftali, erik, ceviz, kayısı, elma, ayva, dut, çilek yetiştirilmektedir. Hayvancılık olarak inek, koyun, keçi, manda, kümes hayvanlarından da tavuk, ördek, hindi, kısmen de kaz bakılmaktadır. Kırklareli’nin Karadeniz’le kıyısı olan Demirköy ve Vize ilçelerine bağlı İğneada, Kıyıköy, Beğendik, Limanköy’de yaşayan halkın geçim kaynağının önemli bir kısmı balıkçılık olup, buralarda avlanıp Kırklareli’nin diğer bölgelerine gönderilen balıklar da; kalkan, tekir, barbun, mezgit, hamsi, istavrit, palamut, çinekop, sarıkanat lüfer, kofana, yayın balıklarıdır. Ayrıca ilimizde mevcut akarsularda yaşayan ve avlanıp yöre mutfağına giren balıklar da şunlardır. Göletlerde aynalı sazan ve İsrail sazanı, derelerde ise; kara sazan, kızılkanat, miryana, gümüş balığı ve alabalıktır.
Yöremizde hayvansal ürün olarak; hayvan kesimiyle elde edilen et, hayvandan elde edilen süt ile yoğurt, peynir, ekşimik, kümes hayvanlarından da yine et ve yumurta elde edilmekte, elde edilen bu ürünlerden yöre insanımızın becerisine ve mutfak kültürüne göre değişik yiyecekler yapılmaktadır.
Yöremizde yapılan çeşitli yemeklerden yöresel isimle anılanlardan bazıları şunlardır.
-Çorbalar: İşkembeden yapılan değirmendere, hamurdan yapılan umaç çorbası, sığır etinin kaynatılmış suyundan yapılan höşmel, papara, yağlı çorbalar, özel olarak hazırlanmış ve içinde birçok katkı maddesi bulunan tarhanadan yapılan tarhana çorbasıdır.
-Sebze yemekleri: Yoğurtlu labadadan yapılan borani, unla pişirilen labadadan yapılan toğga, korda sendirilmiş patlıcan ve biberden yapılan manca, turşu lahanadan yapılan kapuska yemekleridir.
-Balık yemekleri: Kalkan balığı, tekir, barbun, mezgit, hamsi, istavrit ve Eylül ayı sonuna kadar yağlanmadan önce palamut balığı tavada yağda kızartılarak yenir. Boylarına göre ismi değişen çinekop, sarıkanat lüfer, kofana yağlı balık olduklarından, Eylül ayından sonra palamut balığı da yağlanmaya başladığından ızgarası yapılmaktadır. Gerek tatlı su balıkları gerekse Karadeniz’den tutulan balıkların hepsi korda yapılmaktadır. Karadeniz’de tutulan palamut ve torik balıklarının lakerdası, kefalin pilakisi zevkle yenen balık yemeklerimizdendir. Hamsi balığının tavada yağda kızartması yapıldığı gibi fırında buğulaması da yaygın olarak yapılıp yenmektedir.
-Av hayvanlarından yapılan yemekler: Göç hayvanları yolu üzerinde bulunan ilimizde tavşan, bıldırcın, üveyik, ördek, kaz, çulluk, tahtalı, keklik gibi av hayvanları bulunmakta ve bunların bir kısmı avcılar tarafından avlanmaktadırlar. Avlanan tavşandan; tavşan çorbası, tavşan köftesi, tavşanlı tarhana bulamacı, tavşan tandır, tavşanlı papaz yahnisi, Bıldırcından; Bıldırcın çorbası, Bıldırcın kâğıt kebabı, bıldırcın yahni, Üveyikten; Üveyik çorbası, üveyik kapaması, üveyik kâğıt kebabı, üveyik yahni, Ördekten; Ördek çorbası, Ördek kâğıt kebabı, ördek kandilli mantısı, ördek yahni yapılıp zevkle yenmektedir.
-Yabani otlarla yapılan yemekler: Isırgan otundan yapılan Kupriva yemeği ve yine ısırgan otundan yapılan bir çeşit börek olan ısırgan böreğidir.
-Börekler: Yufka içine pırasa konarak yapılan pırasa böreği, ekşimik, kıyma, tereyağ konarak yapılan muhacir böreği, bulgur, ekşimik konarak yapılan kıvrım böreği, rendelenmiş kabak konarak yapılan kabaklı kıvrım, sarımsaklı yoğurt ile yapılan tatar böreği, ıspanak böreği ve soğan ile yapılan kalın kıyı yöremizde yapılıp zevkle yenen böreklerdir.
-Çörekler: Saç üzerinde pişirilen yufkadan yapılan kartalaç, mısır unu, yoğurt ile yapılan pilaska, hamurun ortası açılarak bir tepsiye konur ve açılan orta yerine soğan, kıyma konup fırında pişirilerek yapılan kalın kıyı ismiyle yapılan çöreklerdir.
-Tatlılar: Baklava, irmik tatlısı, kadıngöbeği, taze peynir, irmik ve yumurta ile yapılan höşmerim (yağmur dualarında yaygın olarak yapılır), zerde tatlısı, üzüm şırasının kaynatılmasıyla yapılan bulama tatlısı, kabarmamış hamurun içine yumurta kırılarak yapılan hurma tatlısı, ekmek tatlısı, kabak tatlısı yöremizde bilinen tatlı çeşitleridir.
-İlimizde yapılan diğer yiyecek ve içecekler de kısaca şöyledir.
Yeni doğum yapmış ineğin ilk bir haftalık sütünden yapılan kaymakçına (kaygana. kortmaç). Soğan, süt, ayran, piliç bulamacı, Mısır unundan kaçamak yapımı, Yaygın olarak sucuk yapımı, Bölgede yetişen üzüm, pancar, dut, karpuz gibi meyvelerin hepsinden yapılan pekmezler. Bölgede yetişen erik, kayısı, ayva gibi meyvelerden pestil yapımı, Bölgede yetişen vişne, çilek, kızılcık, kayısı, erik, elma, ayva, güvem gibi meyvelerden reçel ve bütün bu meyvelerin şurupları yapılarak içilmektedir. Üzümden yapılan hardaliye, Her birinin kendilerine göre değişik katkı malzemeleri bulunan yazlık helva, tahin helvası, susamlı helva, leblebi şekeri, lokum, akide şekeri de yöremizde yapılmakta, satılmakta ve yenmektedir. Yöremizde yapılan yemeklerde kullanılan baharatlardan bazıları da karabiber, nane, kırmızıbiber, kekik, dereotudur. Yöremizde yapılan yemeklerde kullanılan yağlar da şunlardır. Ayçiçek yağı, tereyağı, bölgemizde yetişmemesine rağmen bölgemize getirilen zeytinyağı, soya yağı, margarin yağı, rapitsa (kanola) yağıdır.
Özel Gün Yemekleri; Dini bayramlarda, mevsimlik bayramlarda, düğünlerde, yağmur dualarında, doğumlarda, ölümlerde, hasat bitimlerinde yapılıp yenen yemeklerdir. Bu özel günlerde yapılıp yenen yemekler yöremizde her zaman yapılıp yenen yemekler olmasına rağmen daha bir özen gösterilerek, daha çok yapılarak, daha çok katkı malzemelerinin bulunduğu yemeklerdir. Özel günlerde yenen yemekler çoğu zaman o günlerin isimleriyle anılmaktadır. Bayram ve düğünler gibi özel günlerde ikram edilen yemeklerde mahcup olmama ve beğenilme düşüncesinden kaynaklanan kaygıdan dolayı günlük yaşantılarında katkı maddesi az, çabuk hazırlanan ucuz yemekler tercih edilirken bu özel günlerde misafirlere çok çeşitli, bol, özene-bezene hazırlanmış yemekler ikram edilmektedir.
Yöremizde genellikle şehirlerde masalarda, köylerde ise yer sofralarında yemek yenmektedir. Ev halkı sofraya topluca oturur ve en büyük kişi, - “Haydi buyurun” deyip ilk yudumunu alır ve diğerleri de ondan sonra yemeğe başlamakta, yemek yerken konuşulmamakta, parça ekmek bırakılmamakta, karnını doyuran sofradan kalkıp, -”Yarabbi Şükür Allah olmayanlara da versin” -“Yarabbi Şükür Allah bize versin biz de el âleme verelim, çok şükür Elham dülillâh” denir. Eller ve ağızlar yemekten sonra mutlaka yıkanır. Yemekten sonra ağız ve elleri yıkaması zor gelip de ağızlarını ve ellerini yıkamak istemeyen çocuklara -“Ağzını yıka, yoksa şeytanlar ağzına gem vurur” denir ve temizliğe dikkat etmelerine dikkat çekilir. Şimdi yöremizde yapılan ve sevilerek yenen iki yemek aşağıda anlatılacaktır.
Malzeme: 1 paket pak maya, yarım kg kıyma, 1 yumurta, yoğurt, tuz, un, toz şeker, salça, yarım çay bardağı sıvı yağ, su. Hamurun kabartılması için, bir paket pak maya bir tutam toz şeker, ılık süte karıştırılır. Derin bir kabın içerisinde bulunan un içerisine 1 yumurta, bir tutam tuz, yarım çay bardağı sıvı yağ dökülür. Ilık süt ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır ve hamurun kabarması için hamur temiz bir bezle sarılarak bekletilir. Hamurdan yumruk büyüklüğünde parçalar koparılarak kalın kalacak şekilde oklava ile yufka açılır. Birinci yufka tepsinin içerisine yayılır. Daha sonraki yufkaların üzerine ay çiçek yağı serpilir, yufkalar büzülerek ortalama çapındaki tepsinin ortası boş kalacak şekilde kenarlarına dizilir. En sonundaki yufka ilk yufka gibi tepsinin tamamına yayılır. Tepsinin ortasında ortalama çapında bir boşluk kalmıştır. Bu haliyle yufkaların tekrar kabartılması için bekletilir. Bu arada ince kıyılmış bol miktarda soğan bir tencerede kavrulur. İçerisine yarım kg kıyma ve bir kaşık salça ilave edilir. İçerisine su konarak koyu kıvamda yemek olarak pişirilir. Bu yemek, yufkaları kabarmış olan tepsinin ortasına dökülmeden, yemeğin koyu kıvama ulaşması amacıyla bir kaşık un sulandırılarak soğan yemeğinin içerisine dökülür. Tepside kabaran hamuru (yufkaları) fırına koymadan önce yoğurt, yumurta, yağ karışımı yapılarak hamurun üzerine sürülür. Daha sonra tencerede pişirilen soğanlı, kıymalı yemek tepsinin ortasında çukur bırakılan bölüme dökülür ve önceden ısıtılmış fırına konur. Yufkalar kızarıncaya kadar fırında pişirilen kalın kıyı yemeği, tepsinin kenar kısımlarına büzülerek konulan yufkalar elle koparılıp, ortada bulunan soğanlı, kıymalı yemeğe bandırılarak yenir.
Kaynak Kişi: Adı Soyadı : Ayşe Yesim Doğum Tarihi : 1934 Doğum Yeri : Karahalil Kasabası / KIRKLARELİ İkamet Yeri : Karahalil Kasabası / KIRKLARELİ Derleme Tarihi : 20 Haziran 2006 Kaynak kişi bu yemeği annesinden öğrenmiş, yapmaya başlamış ve halen yapmaktadır.
Derlemeyi Yapan: Zekeriya Kurtulmuş Kırklareli İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Halk Kültürü Araştırmacısı
Malzeme: 1 tepsi (5 kişilik) kaçamak için, . mısır unu, 2 çay kaşığı tuz, çok az ayçiçeği yağı, mısır ununun hamurlaşmasına yetecek kadar su, çok az taze tere yağı. Malzeme: 1 tepsi (5 kişilik) kaçamak için, 1 kg. mısır unu, 2 çay kaşığı tuz, çok az ay çiçek yağı, mısır ununun hamurlaşmasına yetecek kadar su, çok az tere yağı. Bir tencereye su, 2 çay kaşığı tuz ve biraz ay çiçek yağı konur ve ocakta kaynatılmaya başlanır. Bu arada azar azar mısır unu tencereye dökülür ve topaç olmaması için oklava ve tahta kaşık ile devamlı karıştırılır. . mısır ununun ateş üzerindeki tencereye konması bitince ve mısır unu tamamen dağılıncaya kadar karıştırma işlemine devam edilir. Mısır ununun tamamı tencereye konduktan ve topaç kalmadıktan sonra ateşte eritilmiş ve içerisinde biraz tereyağı konmuş tepsiye kaçamak yayılır. Kaçamak tepsiye tahta kaşık ile yayılırken, kaşık ara sıra yağlanır ki kaçamak kaşığa karışmasın. Az bir miktar tereyağı daha kızartılır ve tepsiye yayılmış olan kaçamağın üzerinde gezdirilir. Son olarak ta, kaçamak üzerine pekmez dökülür ve kaşıkla yenir.
Kaynak Kişi: Adı Soyadı : Ayşe Yesim Doğum Tarihi : 1934 Doğum Yeri : Karahalil Kasabası / KIRKLARELİ İkamet Yeri : Karahalil Kasabası / KIRKLARELİ Derleme Tarihi : 20 Haziran 2006 Kaynak kişi bu yemeği annesinden öğrenmiş, yapmaya başlamış ve halen yapmaktadır.(Bu yemek aynı zamanda Üsküp Kasabamızda ekşimikli olarak da yapılmaktadır.) |
KOCAELİ İLİMİZ:
| Yöresel Yemekler |
|
Yöredeki kültürel çeşitlilik ve kozmopolit yapı beslenme biçimlerinde de çeşitlilik yaratmaktadır. Tarımda çağdaş yöntemlerin kullanımı, ülke genelinin üstündedir. Bu, Umaç Çorbası Ciğceli Kavurma Mancar Yemeği (Çiçekli Mancar) Cızlama (Akıtma) Höşmerim Pismaniye Pişmaniye’nin Yapılışı: |
sebze üretiminde yoğunlaşmaktadır. Anadolu'da beslenme temel olarak unlulara dayanırken, Kocaeli'nde sebze-meyve tüketimi öne çıkmaktadır. Karadeniz'den göçlerle, karalahananın da yaygınlaştığı görülmektedir. Ancak kurutma, turşu ve komposto gibi ev konserveciliği giderek azalmaktadır. Yarımca kirazı, Değirmendere fındığı, Kandıra yoğurdu, hindi dolması ev peyniri, İzmit pişmaniyesi bu yörelerin adıyla özdeşleşmiştir. 
veren bu tatlı ilin simgesi gibidir. Tüm yöresel şenliklerin, şölenlerin de vazgeçilmez yiyeceklerindendir. Un ve şekerden yapılan tatlının anavatanıysa "Eski Acemistan" olarak biliniyor. Oradaki adı "Peşmek"tir. Kocaeli'nde Pişmaniyenin bilinen ilk ustasının Kandıralı Hayri Usta olduğu söylenmektedir. Pazara yönelik üretimi de, yapımını Hayri Usta'dan öğrenen Hacı Agop adlı bir Ermeni şekerci başlatmıştır. Bir süre sonra tüm Ermeni şekerciler Pişmaniye yapımına yönelmiş, Cumhuriyet sonrasında mahkeme başkatiplerinden İbrahim Çınar pişmaniyenin İzmit'te tanıtımını sağlamıştır. Hacı Agop'un oğluna Türkçe dersleri vermek için sık sık dükkana gidip gelirken pişmaniye yapımını da öğrenen İbrahim Çınar emekli olunca tümüyle pişmaniyecilik yapmıştır. 
r boşa gidebilir. Çevrede pişmaniye adının buradan kaynaklandığı öne sürülür : "Yapan bin pişman, yapmayan bir pişman". Satıcılarsa aynı tekerlemeyi yolculara yöneltmektedir : "Alan bir pişman, almayan bin pişman! PişmaniyeESKİŞEHİR İLİMİZ:
| Yöresel Yemekler |
||
|
Toğga Çorbası: Et suyu ile pirinç kaynatılır. Yumuşayınca ayrı bir kapta un, yumurta ve yoğurt suyla ezilerek çorbaya katılır. Kaynayınca tereyağ, kımızı biber ve nane kızdırılarak dökülür. Aynı çorba göce kaynatılarak yapılırsa göce çorbası adını alır. Miyane Çorbası : 2 çorba kaşığı kadar tereyağında 1.5 kahve fincanı ölçüsünde un hafif kavrulur. 4 bardak tavuk suyu, bu una yavaş yavaş eklenir. Karıştırılarak kaynatılır. Tuzu konur. Limon sıkılarak içilir yada çorbanın üzerine çiğ domates rendesi konur.
Tutmaç : Ayıklanıp yıkanmış olan yeşil mercimek biraz suda iyice haşlanır. Üzerine 4 bardak su veya et suyu ilave edilerek kaynatılır. Kaynamakta olan mercimeğe iki su bardağı erişte (ev makarnası) ilave edilerek pişirilir, kabarmaya bırakılır. 4 çorba kaşığı tereyağ veya margarin eritilerek yarpız içine atılıp kavrulur ve yemeğe dökülür. İki diş sarmısak katılıp üzerine yoğurt ilave edilip karıştırılarak servis yapılır. Bamya Çorbası : Bamyalar 1 peçete arasında ovulur. (Kenar kılçıklarının çıkması için) 1 tencere üzerine çıkacak kadar su konur. Bir tutam tuz atılıp yarım saat haşlanır. İplerinden sıyrılıp hazırlanır, kuşbaşından küçük doğranmış etlerde ayrı bir kapta haşlanır soğan yağda pembeleştirilir. Sulandırılmış salça ilave edilir, 1 taşım kaynatılıp et suyu dökülür kaynamaya başlayınca limon suyu dökülür. Haşlanmış bamya ve etlerde dökülür. Tuz koyup yarım saat pişirilir. Servise hazırlanır.
Katlama Böreği : Un, yoğurt, sıvı yağ, su ve tuz karıştırılarak yumak haline getirilip dinlendirilir. Biraz un ve nişasta ile tavlanıp, yedi pazı (yufka) açılır. Açılan her pazı yağlanır. Sonra bu pazılar rulo haline getirilir ve birer parmak arayla kesilir. Kesilen hamurlar tekrar açılır ve bol yağda kızartılır. Kabarması için de göbek kısmına kaşıkla hafifçe vurulur. Piştikten sonra üzerine bir miktar toz ya da pudra şeker ilave edilerek servis yapılır.
Yufkalı Büryan (Börek) : Piliç haşlanarak, kemiklerinden ayrılarak, iri olarak parçalanır. Diğer tarafta zeytinyağında önce bademler kızartılarak bir tabağa alınır. Soğan aynı yağda sarartılır. Haşlanmış pirinç ilave edilerek 1-2 dakika karıştırılır. Tavuk suyu 3 bardak ilave edilir. Pilav gisi pişirilir. Suyunu çekince üzerine diğer iç malzeme eklenir. (et, badem, baharat). Yoğrulan hamur baklava usulü nişasta ve un ile tek tek açılarak ve araları yağlanarak 4 yufka tepsiye kenarları taşırılarak döşenir. Ortasına hazırlanan iç konur. Diğer 4 yufka buruşturularak, üstüste yağlanarak konur. Alttan taşırılan yufkalar kenarları kıvrılarak kapatılır. Üzeri yağlanır. Sıcak fırında üzeri pembeleşinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır. Arabaşı : Una su ve tuz katılarak bulamaç halinde pişirilir. Tepsiye dökülüp, dondurulur. Küçük küçük kesilir, tepsinin ortası açılır. Bir tas içinde tavuk suyuna limon ve acı biber konur. Yerken hamur, tavuk suyu ile beraber çiğnenmeden yutulur. Mercimekli Bulgur Pilavı : Soğan ince doğranır, tereyağında pembeleştirilir. 1 yemek kaşığı salça ve domates rendesi de eklenir. Et suyu konur. 1 ölçü su, 1 ölçü bulgur göz önünde bulundurularak, su kaynayınca bulguru atılır. Tuz, karabiber konur. İnmesine yakın içine haşlanmış mercimek, bir su bardağı ölçüsünde eklenir. Düğün Pilavı : 1 ölçü pirinç tuzlu sıcak su ile haşlanır, bekletilir. Öte yandan tavuk yada kuşbaşı et haşlanır, pişirilir. 1 avuç nohut haşlanır, hazırlanır, Pirinçler bol suyla yıkanır. Tencerede tereyağ eritilir, yağ kızınca pirinçler içine atılır, kavrulur. Sonuna doğru nohutlar, en son etler yağda kavrulur. Pirinçler parlayınca 1 ölçü pirince 2 ölçü su ölçüsünde et suyu konur. Tuz, karabiber, türlübahar konur. Hafif ateşte demlendirilir. Haşhaşlı Gözleme : Un, su, tuz ile kulak memesi kıvamında hamur yoğrulur. Kavrulmuş, çekilmiş haşhaş sıvı yağla inceltilir. İçine biraz tuz konur. Hamurdan elma büyüklüğünde bezeler yapılır. Oklavayla, çok ince olmayan 25-30 cm. çapında yufka açılır. Üzerine hazırlanan haşhaş sürülür. Bir kenarından başlayarak ve aralara da haşhaşlı karışım sürülerek 3-4 kat olarak katlanır. Aynı işlem enine olarak da yapılır. Böylece kare biçiminde, katı bir gözleme elde edilir. Bu gözleme, oklavayla, kare biçimi korunarak açılır. 20x20 cm. büyüklüğüne ulaşır. Toprak saçta, meşe odunuyla, yağlayarak, orta ateşte yavaş yavaş pişirilir. Mercimekli Mantı : Un, tuz, 1 yumurta ve suyla hamur yoğrulur. Yufka açılır. Kareler şeklinde kesilir. İçine haşlanmış mercimek, tuz, karabiber karışımı konur. Her kare ayrı ayrı mantı biçiminde kapatıldıktan sonra yağlanmış tepsiye dizilir. Ocağın üzerinde çevire çevire altı kızartılır. Sonra üzerine kaynayan su konup pişirilir. Sarmısaklı yoğurtla servis yapılır. Üzerine yağ gezdirilir. Ağzı Açık : Yukarıda anlatılan katmer hamuru son kez iyice açıldıktan sonra kareler şeklinde 10x10 cm. boyutunda kesilir. İçine haşlanmış mercimek, tuz, karabiber karışımı konur. Karenin iki kenarı, dikdörtgen olacak biçimde kapatılır. Alt ve üst kenarları açık kalır. Bunlar, yağlanmış tepsiye dizilir. Fırında pişirilir.
Met Helvası : İsmini, met(çubuk) ve aşık kemiği ile birlikte oynanan bir sokak oyunundan almıştır. Met Helvası, met oyunu sonucunda yenilen tarafın uzun kış gecelerinde helva çekmesiyle oluşan bir geleneğin ürünüdür. Özel karışımlı bir hamurun şekerle birlikte lifli hale dönüştürülmesi ile oluşur. Boza: Sarı mısırın suyla kaynatılarak mayalandırılması daha sonra soğutularak süzülüp şekerle karıştırılarak birkaç gün bekletilmesiyle oluşan içecektir. 1955 yılında özel karışımlı bozalarına Kara Kedi Bozacısı adıyla patent alan firmanın merkezi köprübaşı caddesindedir. Çevre illerden bile boza almak isteyenler görülür. Göbete : İlk önce un maya kullanılmadan yoğurt ve margarinle yoğrulur. Elde edilen hamur ikiye ayrılır. Hamurun yarısı açılarak siniye yerleştirilir. Daha önceden hazırlanan iç malzeme, kavrulmuş kıyma, karabiber ve haşlanmış pirinç hamurun üzerine sürülür. Hamurun öteki yarısı ise iç malzemenin üzerine serilir. Hamurun kenarları birleştirilir. Üzerine yumurta sarısı sürülür. Hamur baklava dilimleri haline geldikten sonra tepsi içerisinde fırında pişirilir. Acı-gıcı: Acı- gıcı denilen (ısırganotu) otun uzun yapraklarından yapılır. Dolma içi gibi bulgur, kavurma, tuz, baharat atılıp hazırlanan iç, yaprak sarar gibi sarılıp tencereye yerleştirilerek pişirilir. Bıt-bıtı çorbası : Çok ince bulgur yoğurt ve tuz atılarak harlı ateşte karıştırılarak pişirilir, üzerine kızarmış yağ dökülür. Pasa : Pancar yapraklarından yapılır. Pancar yaprakları yıkanıp haşlandıktan sonra kıyılır, yağda kavrulup üzerine yumurta kırılır. Haside : Nişasta, şeker, su karıştırılarak yapılır. Katılaştıktan sonra indirilir. Üzerine tuzsuz tereyağı dökülür. Ekmek çeşitleri : Ekmek benzeri yapılan hamur işleri ise şunlardır. Yufka, kalınca, bazlama, gözleme, pide, yağlı ekmek, delikli, simit, haşhaşlı-cevizli ekmek… gibi. Halkalı şeker ve akide şekeri: şeker sıcak hamur halinde iken duvardaki kancaya elle atılıp, yoğrularak beyazlatılması ve ardından renkli şeritlerle süslenip fitil halinde çekilmesi ile yapılır. Nuga helvası , cevizli yaz helvası , tahin helvası, tahin ve çövenden bir kürek yardımı ile yapılan Kürek helvası Eskişehir’in geleneksel tatlarındandır. ÇORUM İLİMİZ:
|
Düğü Köftesi Çorbası : Düğü, tuz ve un hamur yapılır. Fındıktan biraz ufak elde yuvarlanır. Yağda kıyılmış biberler hafif kavrulur daha sonra domates rendesi ilave edilir, biraz çevirdikten sonra 1 yumurta kırılır ve karıştırılır ve üzerine kaynar su ilave edilir. Kaynayan suya hazırlanan hamurlar salınır. 10 dk. beraber pişirilir ve servise sunulur.
Harşıl : Ispanak yıkanıp süzülür ve haşlanır, haşlanmış ıspanak püre haline getirilir, yoğurt ince kıyılmış taze soğan ve çerkez tuzu ilave edilerek karıştırılır, bu karışım ıspanakla karıştırıldıktan sonra haşlanmış iki adet yumurta ile süslenip servise sunulur. 
Kelem Dolması (lahana Dolması) : Lahanalar bir tencerede tuzlu suda erimeyecek şekilde haşlanır suyu süzülüp sıkılır. 1 cm. eninde boyuna ince şeritler halinde getirilir. Ayrı bir kapta soğan rendelenir. Kıyma, bulgur, salça, tuz, karabiber ile bir avuç su katılarak içi yoğrulup hazırlanır. İçten fındık büyüklüğünde parçalar alınıp şerit haline getirilmiş lahanalara döndürerek sarılır. Pişeceği tencerenin dibine acı biber çıtlatılıp yerleştirilir. Dolmalar dizilip kenarlarına sarmısaklar konur. 1 su bardağı su konup kısık ateşte pişirilir.
Çerkes Sofrası (Abısta) : Süt ve su büyükçe bir tencereye konularak tuz ilave edilip 90 derece kaynatılır, kaynar suyun içerisinde mısır unu ilave edilerek tahta kaşıkla kaynatılmak suretiyle pişirilir. Karışım sertçe bir hamur haline gelinceye kadar pişirildikten sonra sofraya alınır ve yuvarlak bir şekilde sofra üzerine yerleştirilir, ortası kaşıkla oyulduktan sonra içerisine tereyağı konulur, etrafına çerkes peyniri dizilir ve ayrı bir tabak içerisinde önceden hazırlanan çerkes tavuğu ile birlikte sıcak olarak servise sunulur.
Çiğbörek(Çibörek-Şırbörek) : Kırım tatarlarına özgü olan yemeklerin başında gelmektedir. Un, su, tuz karıştırılarak hazırlanan hamurun içerisine, soğan, baharat ve kıyma ile hazırlanan iç konulup kızgın yağda kızartılır.
|
||
|
YOZGAT İLİMİZ:
|
Amasya tarihsel yaşamı ve köklü bir kültür düzeyi yanında ekolojik yapısıyla da zengin bitki örtüsüne, dolayısıyla zengin mutfak kültürüne sahiptir. Her yörenin kendine özgü yemekleri vardır. Bazı yemekler ise diğer yörelerde de bilinmesine rağmen her yörede değişiklik arz eder. İlin yöresel yemekleri:
Malzemesi:
Yozgat’a özel bir ekmek türü olup gerçek lezzet için ustalık hizmetinin tam bir profesyonellik gerektirdiği hamur kıvamının ve pişme kıvamı ile usullerinin çok iyi bilinmesi gereken bir gıda maddesidir. En önemli özelliği ise hiç bir katkı maddesi içermemesi ve taş fırında odun ateşiyle yalnız ateşe maruz kalmadan, ısısıyla pişirilmesidir. Ayrıca üretimde sadece hazır maya kullanılmamakta belli bir miktarda da ekşi maya olarak tabir edilen bir gün önce üretimde kullanılan hamurdan kullanılmaktadır. Bu kullanılan ekşi maya, parmak çöreğe has bir tat vermekte ve pişme sırasında kalın kabuk yapıp parmak çöreğin çıtır olmasını sağlamaktadır.|
Niğde Mutfağı
|
|||||
|
NİĞDE MUTFAĞI
Niğde’nin kendine has bir Mutfak Kültürü vardır. Niğde yemekleri Et ve sebze ağırlıklı olarak hazırlanmaktadır. Özel bir damak tadı olan “Arabaşı Çorbası” özellikle uzun kış mevsimi yaşanan Niğde’de insan direncini arttıran bir çorbadır. Kuzu etiyle hazırlanan “Niğde Tava” ve “Söğürme” Niğde lezzet sofrasının önemli iki yemeğidir. “Ayva Borana”sı yine Niğde mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır. Niğde ülkemizde en büyük elma bahçelerinin bulunduğu bir İldir. Ayrıca Niğde elmasının aroması ve tadı dünyanın beğenisi kazanmıştır. Niğde’liler elmadan bir çok tatlı ve yemek yapmaktadır. En önemli yemek ise pirinçli elma dolmasıdır. Niğde bölgesindeki bağlarda yetişen üzümlerden sonbaharda hazırlanan pekmez, kışın soğuğuna karşı insan direncini arttıran bir başka şifa kaynağıdır. Pekmez, su nişasta ve un karışımıyla yapılan “Köfter” Niğde’nin lokumudur. Yine nişasta, şeker, pekmez ve su karışımıyla hazırlanan “Paluza” ve “Kuru zerdali kavurması “ ramazan sofralarının hafif ama besleyici tatlılarıdır.
1 su bardağı un 1 su bardağı su tuz ÇORBA MALZEMELERİ 1 adet haşlanmış ayıklanmış tavuk eti 1 kaşık salça 4 su bardağı tavuk suyu YAPILIŞI Un su ile ezilerek topaklandırılmadan kısık ateşte yavaş yavaş karıştırılarak muhallebi kıvamında pişirilir. Yeterince tuz ilave edilip karıştırılıp, sonra kalaylı yayvan bakır bir tepsiye dökülür.Ayrı bir tencerede un yağ içinde pembeleşinceye kadar kavrulur. Bunun içine önceden iyice haşlanmış, kemiklerinden ayrılmış ve didiklenmiş tavuk eti konulur. Salça, tavuk suyu, bol kırmızı pul biber ve tuz ilave edilerek bir çorba elde edilir. Sonra tepsideki hamurla birlikte servis yapılır. Yiyenler önce bir parça hamur alırlar, sonra bir kaşık çorba... NİĞDE TAVASI MALZEMELER 1 kg koyun kuşbaşı (döş kısmından) YAPILIŞI Toprak ya da bakır fırın tepsisine yağ ,ince doğranmış yeşil biber ve domates serilir. En üstüne de kuşbaşı doğranmış koyun etleri yerleştirilir. Tuz, karabiber ve kırmızı pul biber ilave edilir. Hiç su koymadan malzeme kendi suyunu çekinceye ve etler kızarmaya başlayıncaya kadar kuzine ya da fırında pişirilir. Etler hafif kızarınca servis yapılır. NOT: Niğde tavası koyun kaburgasından elde edilen kuşbaşı ile yapılırsa çok daha lezzetli olur.
SÖĞÜRME MALZEMELER 1,5-2 kg kuzu eti ( but ve kemikli kaburga kısmı) YAPILIŞI Bir tahta üstünde keskin bir bıçakla kuzu budundan el ayası büyüklüğünde külbastılar çıkartılır. Bu külbastılara, yöremizde söğürme denir. Kuzunun kaburga kısmı da kemikli olarak kullanılır. Etler tek tek tuzlanır. Büyükçe bir tepsi yağlanır. Önce yıkanmış yeşil biberler dizilir. Üstüne tuzlanmış kemikli etler yerleştirilir.Küçük arpacık soğanları aralara serpiştirilip,kekik ekildikten sonra odun ateşi ile yakılan çarşı fırınlarında pişirilir. Etler tamamen suyunu bırakıp çektikten ve hafifçe kızardıktan sonra servis edilir. Mangal ateşinde de etler çok kurutulmadan her iki tarafı çevrile çevrile pişirilebilir. AYVA BORANASI MALZEMELER 3- 4 adet iri ayva YAPILIŞI Tencereye yağ konarak etler çevrile çevrile pişirilir. Ayvalar yıkanıp soyularak dilimlenir. Once haşlanmış nohut, ardından ayvalar, pekmez ve tuz ilave edilerek suyu ayarlanır. Et pişmeden ayva konulursa etin pişme zamanı uzar. Kısık ateşte pişirilir.
PİRİNÇLİ ELMA DOLMASI MALZEMELER 8 adet orta boy Niğde elması 1 çay bardağı pirinç YAPILIŞI Elmaların kabukları soyulur. Şekilleri bozulmadan sap kısmından başlanarak elmalar parçalanmadan oyulur. Elmalar kararmasın diye limonlu suya konur. Ayrı bir kapta yıkanmış pirinç, kıyma, yağ ve tuz harmanlanır. Çay kaşığı yardımı ile elmaların oyuk kısmına dikkatlice doldurulur. Kuşaneye dizilir. Üstüne toz şeker serpilerek suyu ayarlanır. Pirinçler açılıncaya kadar kısık ateşte pişirilir.
CEVİZLİ ERİŞTE MALZEMELER 3 su bardağı evde kesilmiş makarnalık erişte YAPILIŞI Büyükçe bir tencerede su iyice kaynatılır. Tuz atılır. Erişteler bu kaynayan suya salınır. Erişteler yumuşadığında süzgece çıkarılır. Soğuk sudan geçirilir. Süzülen erişteler tencerede eritilen tereyağı ile harmanlanır. Sığ bir tepsiye alınarak kaşıkla düzeltilerek yerleştirilir. Üstüne önce ufalanmış beyaz peynir, sonra da iri dövülmüş bol ceviz serilir. Maydanozla süslenerek servise hazırlanır.
KURU ÜZÜM-PEKMEZ-ŞEKE Sonbahar gelip bağlarda üzümler olgunlaşınca bağ bozumu yapılarak üzümler toplanır. Kuru üzüm ve pekmezlik olarak ayrılır. Kuru üzüm yapılacak olanlar, bağdaki karık denilen asma çubuklarının dikili olduğu bölümlere salkım halinde serilerek kurumaya bırakılır. Birkaç gün içinde çevrilip kuruduktan sonra toplanıp, kalbur denilen sicimden özel olarak yapılmış iri delikli eleklerde elenir, iri taneleri çerez ve hoşaflık olarak ayrılır. Kalburun altına geçen minik taneler ise kuş üzümü olarak kullanılır. Pekmezlik kara üzümler hey denilen tahtadan yapılmış yaklaşık bir metre boyunda alt kısmı dar ağzı geniş küfelere doldurulur. Pekmez yapılacak yere taşınır. Şarapana denilen neredeyse küçük bir otomobil büyüklüğünde tahtadan yapılmış özel kaplara doldurulur. Şarapanaya konan üzümler üzerine kovalarla sular dökülerek yıkama işlemine tabi tutulur. Üzüm tanelerinin üzüm suyuna karışmaması için şarapanın deliği üzüm çubukları ile üzüm suyu akacak şekilde kapatılır. Eskiden üzümler insan gücü ile ezildiği için hane halkından birkaç kişi lastik çizmeler giyerek, bu üzümleri şarapana içinde çiğnerdi. Posalar şarapanada kalır, ezilen üzümlerin suları ince bir şırıltı sesi ile oluğun altındaki büyük bir kazan veya kazandan küçük tirkiden büyük bakır kap olan leğençelere akarak birikirdi. Sabaha kadar süzülen üzüm sularına yeterince pekmez toprağı katılır. Sabah erkenden tandır yakılır. Tandır üstüne konan yaklaşık iki metre çapındaki tava denilen kalaylı büyük bakır kaba toprak çalınmış üzüm suyu dökülür.Bir taşım kaynayınca tava ateşten alınır. Pekmez toprağının dibe çökmesi ve üzüm şırasının durulması için bekletilir. Sonra bu karışım yüksek bir yere asılmış olan kıl dokuma torbalara dökülür. Altındaki kazana süzülmesi beklenir. Süzülen bu karışıma seke denir. Süzülen seke tekrar tavaya alınır. Tandır ateşlenir. Pekmez kürekleri ile sürekli karıştırılarak pekmez kıvamına gelinceye kadar koyuca pişirilir. Pişirme esnasında oluşan köpükler, kevgirli kepçe ile alınır. Buna baş pekmez denir. Rengi beyaz olur. Leğenin dibinde kalan topraklı şıra ve tortulu seke tekrar süzülerek ayrı bir kapta kaynatılır. Kıvamlanmaya yakın içine ireyhan (fesleğen) atılır. Bu da ikinci pekmez olur. Rengi biraz daha karadır. İkinci pekmezin tandırdan inmesine yakın içine bütün olarak elma ve ayva atılarak pişmesi sağlanır. Kaynayan pekmezin içinde pişen bu meyvelerden değişik bir meyve tatlısı elde edilir.
KÖFTER MALZEMELER 1 bardak pekmez Pekmez kaynatılıp kıvama gelince su, nişasta ve unla karıştırılarak bulamaç hazırlanır. Köfterin renginin berrak ve duru olması için baş pekmez kullanılır. Kısık ateşte yavaş yavaş karıştırılır. Topaklandırılmadan, göz göz patlayıp baloncuklar oluşuncaya kadar pişirilir. Kıvamını anlamak için bir kâseye su konup, kaşığın ucu ile köfter damlatılır. Damlayan köfter su içinde dağıtmazsa, köfterimiz pişmiş demektir. Pişen köfter sığ tepsilere dökülerek düzeltilir. Kendiliğinden donması beklenir. Ertesi gün donan köfter kare veya baklava dilimi şeklinde kesilerek beyaz örtüler üzerinde güneşte kurutulur, iyice kuruduktan sonra kapalı emaye veya teneke kaplarda saklanır. Kışın misafirlere ceviz içi ile birlikte çerez olarak ikram edilir. NOT: Köfter piştikten sonra tepsilere boşaltılırken tavada az miktarda bırakılır. Hane halkı ve komşular bu tavanın etrafına toplanarak, kalan köftere taze ceviz atarak kaşıkla dibini sıyırırlar. Buna tava yalamak denir.
PALUZA MALZEMELER 1 su bardağı toz şeker 1 su bardağı nişasta 1 su bardağı pekmez 9 bardak su ceviz içi YAPILIŞI Tüm malzemeler soğukken bulamaç haline getirilir. Tencere kısık ateşe oturtulup, topaklandırılmadan karıştıra karıştıra pişirilir. Koyulaşınca göz göz patlamaya başlayacaktır. Ateşten alınır. Arzuya göre tek tek ıslatılmış kâselere veya düz bir tepsiye boşaltılarak soğuması beklenir. Karelere kesilip üzerine taze ceviz serpilerek servis yapılır. NOT: Köfterin taze iken yenilen bir çeşididir.
BEYAZ KİRAZ REÇELİ MALZEMELER 1 kg beyaz kiraz YAPILIŞI Yöremizde yetişen beyaz ile sarı arası tombul etli, pişince sert kalabilen bir kiraz türü olan beyaz kirazlar toplanır. Sapları kopartılarak çekirdekleri bir kürdan yardımıyla çıkartılır. Yıkanıp süzülür. Bir tencereye şeker ve su konup SARI ERIK REÇELİ MALZEMELER 50 adet sarıerik YAPILIŞI Ağustos ayı ortalarında olgunlaşan pembe ile sarı arası uzunca bir erik çeşidi olan sarıerikler ala sulu iken soyulur. Enine ikiye ayrılıp çekirdekleri çıkarılır. Sönmemiş kireç suyunda bekletilerek sertleşmesi sağlanır. 1 -2 saat sonra süzgece çıkartılarak bol su ile yıkanır. Bir tencereye şeker ve su konarak karıştırılır. Kaynamaya başlayınca erikler ilave edilir. Sürekli köpüğü alınarak koyulaşması beklenir. İstenilen koyuluk elde edilince limon tuzu eklenir ve ateşten alınır. Ilınınca kavanozlara boşaltılır. SİVAS İLİMİZ:
|
|||||
