KİLİS YEMEKLERİ

http://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/genel/neyenir

Kilis mutfağı kendine has yemekleriyle zengin bir yapıya sahiptir. Yemekler, “günlük pişen yemekler” ve “özel günlerde yapılan yemekler” olmak üzere ikiye ayrılır.

Yemeklerin temelini et ve bulgur oluşturur. Bunun yanında sebze ağırlıklı yemeklerde mevsimine uygun olarak yapılmaktadır.

Kilis yemekleri, zengin Türk mutfağının özelliklerini taşımakla birlikte Halep mutfağı özelliklerini de yansıtır. Ön planda yağlı, baharatlı yemekler olduğu gibi zeytinyağlı yemeklerde Kilis mutfağının vazgeçilmez türlerindendir.

Zeytinyağı, yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilir ki, hemen her Kilislinin mutfağında bulunan vazgeçilmez bir besin maddesidir.

Kilis yemeklerinde damak zevki ön planda gelmektedir. Yemeklerin lezzetine özel önem verilir. Yemeklerde, yemeğin özelliğine göre çeşitli baharatlar kullanılır. Kilis mutfağının özgün örnekleri şunlardır:

EKŞİLİ MALHITA

Malzemesi: Üç su bardağı kırmızı mercimek, bir çay bardağı zeytinyağı, üç limon veya limon tuzu, iki baş sarımsak, yeterince nane, tuz.

Yapılışı: Kırmızı mercimek iki kez soğuk suda yıkandıktan sonra tencereye konur. Mercimek seviyesini 4-5 cm. geçecek kadar su eklenir. Kaynamaya başlamadan önce oluşan köpükler alınıp, atılır.

Küçük küçük doğranmış patlıcan veya pazılar tencereye dökülür. Çorba pişince ekşi konur. beş dakika sonra ateşten alınır. Dövülmüş durumdaki bir baş (10-12 diş) sarımsak ile nane ilave edilir.

Zeytinyağı kızdırılır, kalan bir baş sarımsak dişlerine ayrılmış ve her diş iki parçaya bölünmüş olarak zeytinyağında pembeleştirilir. Çorbaya dökülür. Servis yapılır.

LEBENİYE

Malzemesi: 1 kg orta yağlı parça et, iki su bardağı pirinç, bir su bardağı nohut, 3 kg yoğurt, bir yumurta, tuz, nane ve sade yağ.

Yapılışı: Et kuşbaşı doğranır, üzerini basacak kadar su eklenerek ocağa konur. Yoğurt süzülür. Geceden ıslatılmış nohut ilave edilerek pişirilir ve kaynamakta olan et suyunun üzerinde oluşan köpük alınır. Et ve nohut pişmeye yakın pirinç konur. Bu arada süzme yoğurt bir yumurta ile kaşıkla dairesel hareketlerle karıştırılarak hafif ateş üzerinde ılıtılır. Tenceredeki pirinçli çorbanın üzerine aktarılır. Çorba iyice özleşinceye kadar pişirilir. Üzerine kızdırılmış sade yağ ile nane gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

KİLİS TAVA

Malzemesi: 1 kg koyun etinden orta yağlı kıyma, 150 gr taze biber, bir bağ maydanoz, iki orta boy soğan, bir tatlı kaşığı karabiber, bir tatlı kaşığı tuz, üç adet orta boy patlıcan veya patates, üç adet orta boy domates.

Yapılışı: Soğan, taze biber ve maydanoz ince ince kıyılır. Tuz ve karabiber katılır. Bu karışım etle iyice yoğrulur. Daha sonra zırhla çekilir. Patlıcan veya patates soyulur, ince dilimler halinde dilimlenerek, az tuz atılıp suyu sıkılır. Daha sonra patlıcan veya patatesler tepsiye dizilir. Üzerine yoğrulan kıyma yayılır. Etin üzerine veya etrafına dilimlenmiş domates ve taze biber dizilir. Fırına verilir. Sıcak olarak servis yapılır.

ORUK

Malzemesi: Üç su bardağı çiğ köftelik bulgur, 1 kg. orta yağlı makinede iki kez çekilmiş veya dövülmüş et, iki çorba kaşığı nane, bir baş soğan, bir baş sarımsak, yeterince kırmızı biber, karabiber ve tuz.

Yapılışı: Bulgur tepsiye konur. Su ile hemen ıslatılır. Kaşıkla karıştırılır. Soğan ve sarımsak çok küçük olarak üzerine doğranır. Nane, kırmızı biber, karabiber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. 20-25 dakika sonra et karıştırılır. Yumuşayıncaya kadar yoğurma işlemine devam edilir. Köfte tepsinin bir yanında toplanır. Sıkımlanır ve sıkımlar şişlerde “Adana Şiş Kebap / Adana Kebap” şekline getirildikten sonra hafif meşe kömürü ateşinde pişirilir. İstenirse sıkımlar ızgara köfte şekline de dönüştürülebilir.

KÜMBÜLMÜŞVİYYE

Malzemesi: Üç su bardağı çiğ köftelik bulgur, 300 gr. yağsız ve sinirsiz koyun veya dana eti (kıyma), 300 gr. koyun gömlek yağı ( iç yağ), bir adet baş soğan, ½ komposto tabağı ceviz içi, bir tatlı kaşığı tarçın, iki çorba kaşığı nane, yeterince karabiber, tuz ve kırmızı biber.

Yapılışı: Bulgur tepsiye konur. Üzerine soğan küçük parçacıklar halinde doğranır. Nane, kırmızıbiber ve tuz eklenir. Biraz yoğrulduktan sonra yağsız ette katılarak köfte, sakız kıvamına gelinceye kadar yoğrulmaya devam edilir.

Diğer yandan küçük bir tepsiye iç yağı ufak ufak doğranır. Sakız gibi olana kadar sıcak su yardımı ile yoğrulur. Yoğrulmuş iç yağına tuz, karabiber, kırmızı biber, nane, ceviziçi ve tarçın konur. Yoğrulduktan sonra küçük parçalara ayrılır. Her parçacığa bir badem içi şekli verilir.

Köfteden iri parçalar alınarak kısa bir yoğurmadan sonra gurup gurup sıkımlanır. Her sıkım içli köfte şeklinde hatta biraz daha büyük oyulur. İçine hazırlanmış olan bir badem büyüklüğündeki içyağından konur. Parmaklar yardımıyla ağzı kapatılır. Hepsi bu şekilde bitince bunlar meşe kömürü üzerine yerleştirilen ızgarada pişirilir. Pişirme işlemi fırında da yapılabilir. İstenirse pişen kübbülmüşviyyeler sade yağda tekrar kızartılabilir.

ŞIHILMÖHŞE

Malzemesi: 3 kg. taze tüylü acur veya kısa kabak, bir baş soğan, ½ bağ maydanoz, bir su bardağı zeytinyağı, bir komposto tabağı tuzsuz ikiye bölünmüş sarı leblebi, bir su bardağı yoğurt, altı diş sarımsak, yeterince tuz ve karabiber.

Yapılışı: Kabaklar veya acurlar yıkanır, oyulur ve karabiber tuz karışımı ile ovularak hazırlanır. Daha sonra süzgece alınır tekrar yıkanır. Süzgeçte bırakılır. Suyu süzülünce zeytinyağında kızartılır.

İçinin Hazırlanması:Kızartmadan artan zeytinyağında kıyma kavrulur. Ufak ufak doğranmış olan soğan kıymayla birlikte kavrulur. Doğranmış olan maydanoz ocaktan alınırken kıymaya ilave edilir. İki saat kadar soğuk suda ıslatılmış olan leblebiler kıymaya karıştırılır. Karabiber ve tuz eklenir.

İçleri dolma doldurulur gibi doldurulur. Ağızlar birbirine geçecek yöntemle dizilir bir bardak su eklenerek pişirilir. Sunulurken üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür.

KEŞKEK

Malzemesi: Beş su bardağı aşure buğdayı (döğme), ½ komposto tabağı nohut, ½ kg. yağlı parça koyun eti ½ çay bardağı zeytinyağı veya iki çorba kaşığı sadeyağ, bir baş soğan, kırmızı biber, karabiber, kimyon ve tuz.

Yapılışı: Bir gün önceden nohut ve aşure buğdayı ıslatılır. Et yıkanır, kaynamaya başlarken su üzerindeki köpükler alınır. Nohut ve tuz eklenir. Etle beraber nohut pişer. Bu aşamada aşure buğdayı, halka biçiminde doğranmış soğan, kırmızı biber katılır. Karıştırmada ise kaşık dibe kadar daldırılmaz. Ocaktan alınırken de kimyon, karabiber eklenir. Karıştırma işlemi bittikten sonra keşkeğin dinlenmesi için tencerenin ağzı kapatılır. Daha sonra küçük parçalara ayrılmış olan etler yağda kızartılarak keşkeğe eklenir.

BULAMAÇ

Malzemesi: 1 su bardağı un, ½ çay bardağı zeytinyağı, ½ su bardağı pekmez 1 su bardağı su, bir avuç ceviziçi.

Yapılışı: Un tavada ısıtılan zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavrulur. Tencerede de pekmez ile su eritilerek, kaynatıldıktan sonra kavrulmuş un eklenir ve karıştırılarak pişirilir. Karışım katılınca, koyulaşınca tabaklara alınıp, üzerine ceviz içi serpilir.

GEREBİÇ

Malzeme: 2 kg. un, 1kg. irmik, ½ kg. şeker, ½ kg. pudra şekeri, yeteri kadar ceviz içi, 1kg. zeytinyağı (diğer bitkisel yağlar kullanılmaz), bir kahve kaşığı karbonat, yeterince hazırlanmış gerebiç baharatı (tarçın, karanfil, zencefil, hindistan cevizi, mahlep)

Yapılışı: Un ve irmik karıştırılır. Bu karışıma az tuz ve iyice dövülmüş mahlep ve karbonat katılır. Zeytinyağı tavlanarak, bunların üzerine soğuduktan sonra dökülür. İyice yoğrulur ve bir tarafta toplanır.

İçinin Hazırlanması: Ceviz içi çok ufak doğranır. Dövülmüş gerebiç baharatı ve şeker karıştırılır. Hazırlanan hamurdan içli köfte sıkımlarından daha küçük sıkımlar oluşturulur ve el yardımı ile içli köftede olduğu gibi bu sıkımlar oyulur. Oyulan sıkımların her birinin içersine hazırlanan içten yarım çorba kaşığı kadar konur. Ağzı kapatılır ve gerebiç kalıbına konarak şekil verilir.

Kalıba vurulmuş gerebiçler tepsilere tek sıralı diziler halinde sıralanır. Gerebiçlerin tepsiye yapışmaması için tepsi yağlanır. Çarşı fırınında pişirilir. Pişen gerebiçlerin üzerine pudra şekeri serpilir. Kilis de Ramazan Bayramının simgesi gerebiçtir. Her Kilis evinde bayram öncesi yapılır ve bayramda gelen misafirlere ikram edilir.

ZÜNGÜL

Malzemesi:500 gr. üzüm bastığı, iki su bardağı un, bir yumurta ya da bir kaşık kabartma tozu, iki su bardağı zeytinyağı, bir çay kaşığu tarçın

Yapılışı: Un, yumurta, kabartma tozu karıştırılarak bulamaç yapılır. Kare şeklinde avuç içi kadar kesilen üzüm bastıkları, hazırlanan bulamaç hamuruna batırılarak, kızgın zeytinyağında kızartılır. Servis tabağına alınarak, üzerine çekilmiş ceviz içi veya yeşil fıstık serpilir. Arzuya göre tarçın serpilerek servis yapılır.

KATMER

Malzemesi: 1kg. un, 200 gr. tuz, 750 gr. şeker, 500 gr sadeyağ, 100 gr. dövülmüş Antepfıstığı, 100 gr. pudra şekeri, 50 gr. tarçın.

Yapılışı: Hamur normal su ile yoğrulup, kıvamına getirilerek 50 gr’lık parçalar halinde top şekline sokulur. Dinlenmeye bırakılır. Dinlendikten sonra merdane ile biraz açılarak ve daha sonra el ile serpilerek büyütülür ve ön taraftan ikiye katlanır. Ortasından koyun sütünden (kaynatılmış ve üzerinde tutan kaymağı toplanır)yapılmış kaymak yerleştirilir. Hamurun kalan kısmı da kapatılır. Tavada tereyağında kızartılır. Kızartılan katmer eşit parçalara kesilerek üzerine önceden hazırlanmış şerbet dökülür. Daha sonra Antepfıstığı, pudraşekeri ve tarçın serpilerek servise hazır hale getirilir.

BURMA TATLISI

Malzemesi: 2 kg un, 1,5 kg irmik, ceviz büyüklüğünde maya, şerbet için 2 kg şeker ve 2 kg sıvı yağ, 2 lt su, özel yapılmış kalın huni biçimindeki döküm aleti.

Yapılışı: Ceviz büyüklüğündeki maya 2 lt ılık su ile karıştırılır. Üzerine 1,5 kg irmiği koyduktan sonra hamur kıvamına gelinceye kadar yoğrulur. Bu hamur üzerine 2kg un aktarılıp beraber yoğrulur. Mayalanması için bekletilir (15-20 dakika). Daha sonra kalın huni biçimindeki bir aletle şekil verilerek kızgın yağ üzerine döküm yapılır. Koyu pembe rengini alınca yağdan çıkartılarak ılık şeker şerbetine batırılır. Daha sonra çıkartılıp sıcak servis yapılır.

PEYNİRLİ İRMİK HELVASI

Malzemesi: 1 su bardağı irmik, 2 su bardağı toz şeker, 3 su bardağı su 4 çorba kaşığı sadeyağ, 1/4 kg tuzsuz peynir (taze peynir olması yeğlenir), 1 tatlı kaşığı tarçın

Yapılışı: Tencerede irmik ile yağ sararıncaya kadar kavrulduktan sonra üzerine şeker ve su eklenir,karıştırılarak koyulaşıncaya dek pişirilir.Ateşte almaya yakın peynirler doğranarak eklenir ve helve tekrar karıştırtlır.Üzerine tarçın serpilir

MAYANALI (ANASONLU) KAHKE

Malzemesi: 1 su bardağı zeytinyağı, 1 su bardağı toz şeker, yeteri kadar kabartma tozu, 2 çorba kaşıpı dövülmüş ananas (mayana), 1 çay kaşığı çörek otu, 1 çay bardağı susam, 1 çay bardağı ılık süt ve alabildiği kadar un.

Yapılışı: Süt ve şeker tencerede karıştırılarak eritilir. Üzerine un, yağ, anason, çörek otu, susam ve kabartma tozu katılarak yoğrulur ve kulak memesi kıvamında hamur elde edilir. Hamurdan alınan küçük parçalar simit biçiminde yağlanmış tepsiye dizilir ve pembeleşinceye dek pişirilir.

HAYTAYLA

Malzemesi: 1 su bardağı nişasta, 8-10 su bardağı süt, yeteri kadar gül suyu,1 su bardağı su,

Yapılışı: Süt ve nişasta tencerede karıştırılarak eritildikten sonra kısık ateşte yine karıştırılarak koyulaşıncaya dek pişirilir. Ateşten alınan karışım tepsiye yayılır. Daha sonra küçük küçük doğranan bu hamurun üzerine; su, toz şeker, gül suyu karışımı dökülür.

KÜNEFE

Malzemesi: 1 kg tel kadayıf, 1/2 kg tuzsuz peynir, 1 kg toz şeker, 1/4 kg sadeyağ, 1 kaşık limon suyu yeteri kadar su, üzüm pekmezi ve tarçın.

Yapılışı:Şeker yeteri kadar su ve limon suyu kaynatıldıktan sonra ve soğumaya bırakılır. Kadayıflar bıçakla kıyılır ve sadeyağla yağlanır. Tepsi de, sadeyağ ile pekmez karışımı ile yağlanır. Yağlanan kadayıfın yarısı iyice bastırılarak, sıkıştırılarak tepsiye döşenir ve üzerine doğranmış peynirler serildikten sonra kalan kadayıf sıkıştırılarak serilir. Kısık ateşte altlı üstlü yani çevirerek ( alt üst ederek) pembeleşinceye kadar pişirilir. Ateşten alınan künefe dilimlenir.Kare biçimindeki sıcak künefe dilimlerinin üzerine soğuk şurup ve tarçın dökülür.

GÜN PEKMEZİ

Malzemesi: Şirelik üzüm, yeteri kadar havara taşı yani beyaz toprak

Yapılışı: Tanelere ayrılan üzüm curunda (havuz) iyice yıkanır. Üzerine üzüm suyunun durulması için havarı taşı (bu oran genellikle ¼ olup, yani üzümün dörtte biri kadar havara taşı) serpilir. Ayakları temiz olan kişiler curunda üzümü iyice ezdikten sonra, curun borusundan (söbek) akan üzüm suları yaygın kapta (leğen, teşne) toplanır ve iyice kaynatılarak pişirilir. Kaynama anında oluşan köpükler alındıktan sonra tortuların dibe çökmesi için bekletilir. Durulan şerbet tekrar teşnelere süzülerek boşaltılır. Kalan tortulu kısım bez torbalara boşaltılarak yüksekçe bir yere asılır ve süzülen şerbet ayrı bir kapta toplanır. Biriken şerbetler güneşte karıştırılarak koyulaştırılır. Bu biçimde istenen koyuluk elde edilince, tekrar süzülür (tülbet bezden geçirilir) ve kavanozlara konur.

SUCUK HAPISASI

Malzemesi: Şirelik üzüm, buğday nişastası, havara taşı, ceviz içi, sucuk ipi

Yapılışı: Tanelerine ayrılan üzümler curunda yıkanır, ezilir, süzülür, kaynatılır ve şerbet haline getirilir. Elde edilen şerbetin bir kısmı ayrılır, bir kısmı da sucuğun yumuşak ve tatlı olması için kaynatılır. Soğuk şerbetle nişasta karştırılarak yoğrulduktan sonra karışıma azar sıcak şerbet eklenir. Bu arada kaynamakta olan şerbetin altındaki ateş alınır ve karışım tahtadan yapılmış küçük kürekle sürekli karıştırılır. Daha önceden aralıklarla iplere dizilmiş olan cevizler (ceviz içleri ıslatıldıktan sonra bir gün bekletilir. Sonra iğne ile ipe dizilir ve en az bir hafta açık havada kurutulur) bu karışımna (hapısa) batırılarak, yüksekçe bir yere asılır ve güneşte kurutulur. Kuruyan ceviz sucuklar bez torbalarda saklanır.

Gaziantep Yemekleri

Tike Kebabı (Kuşbaşı)

www.gaziantepmutfagi.org

www.gaziantep.net/mutfak

Gaziantep Mutfağı

Anadolu’nun kültür mozaiğinde Gaziantep, yemekleriyle ayrı bir yere sahiptir. Çok eski çağlardan itibaren ticaret yolarının üzerine olan Gaziantep aynı zamanda da Doğu ve Batı mutfaklarının kaynaştığı yer olmuştur. Kökeni Ermeni ve Arap mutfağına dayanır. Öyle ki zeytin diyarı olmasına rağmen mutfağında zeytin kültürüne ait izler oldukça siliktir.

Buna rağmen yöresel sınırları aşmayan zeytinyağları salatalarda kullanılır. Köklü mutfağı diline de yansımış ve sadece Gaziantep`e özgü mutfak terimleri oluşmuştur. Örneğin Ala Nazik adlı yemeğin adı Arapçadır " Ala" güzel, "Nazik" ise yemek anlamına gelir. Antep mutfağında etin özel bir yeri vardır. Ancak yemekler her zaman için koyun ve kuzu eti ile hazırlanır. Dana ve tavuk etini bu mutfakta hemen hemen hiç görmeyiz. Örneğin tüm dünyada özgün lezettler olan lahmacun ve çiğ köftede baharat kullanılmaz. Çünkü baharatın etin lezzetini bozduğuna inanılır. Bu iki özgün lezette makinada çekilmiş kıyma kullanılmaz. Et ancak bıçak ile kıyılabilir.
Kahvaltıda katmer adı verilen tatlı bol bol tüketilir. Fıstık ve kaymakla hazırlanan bu tatlı son derece besleyici olup tarlada çalışanlar için yüksek enerji kaynağıdır. Antep mutfağında pilavın ayrı bir yeri vardır. Özellikle her öğünde frik adı verilen bir çeşit bulgur ile hazırlanan pilavlar bol bol tüketilir. Bu pilavların yanında ise mutlaka köşker salatası yenir.

mutfak

Gaziantep Yemek Kitapları

mutfak2

Pek çok farklı geleneğin harmanlandığı Gaziantep`te mutfak kültürü de oldukça zengin Yemeğinden çorbasına, salatasından tatlısına kadar birçok lezzet barındırıyor.
Gaziantepli bir işadamı, bu zengin mutfağı tanıtmak için kolları sıvadı. Kitabın yazarı, işadamı Tahir Tekin Öztan, Kütüphanelere baktım, belediyenin arşivlerine baktım. Bir tek satır bile yok arkadaşlar. Gaziantep yemekleri ile ilgili bir şey yok. O zaman bunu ne yapmam lazımdı. Bu bir eksiklikti." diyor. Tahir Tekin Öztan yöresel tatları tanıtmak için kitap çıkarmaya karar vermiş 4 yıl uğraşan Öztan, önerilen 2 bin yemek tarifi arasından 420 lezzeti kitap için seçti Tahir Tekin Öztan tarafından hazırlanan `Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri` basına tanıtıldı.

SALATA ve PİYAZLAR	ÇORBALAR	PILAVLAR
Antep Salatası Domates Salatası Soğuk Turşu Muhammara Pirpirim Piyazı LoğlazPiyazı Zeytin Piyazı Maş Piyazı Yumurta Piyazı	Ezogelin Çorbası Süzme Mercimek Çorbası Lebeniye Çorbası Alaca Çorba Maş Çorbası Un Çorbası Öz Çorbası Şirinli Çorba Bulama Çorbası Katma Çorbası	Firik Pilavı İncikli Pilav Mercimekli Pilav Özbek Pilavı İç Pilav Maltıhalı Aş Dövme Aşı Simit Aşı Yaprak Buğulaması Meyhane Pilavı Loğlazlı Pilav

KEBAPLAR	ET YEMEKLERİ	YOĞURTLU YEMEKLER
Kuşbaşı Kebabı Altı Ezmeli Tike kebabı Kıyma Kebabı Altızmeli Kıyma Kebabı Sebzeli Kebap Patlıcan Kebabı Cağırtlak Kebabı Simit Kebabı Kazan Kebabı Kemeli Kıyma Kebabı Sarımsak Kebabı Sarımsak Kebabı Soğan Kebabı Yenidünya Kebabı Külbastı Alinazik	Lahmacun Ekşili Taraklık Tavası Soğan Yahnisi Et Paçası Beyran Ekşili Ufak Köfte Kabak Oturtması Doğrama	Yuvarlama Şiveydiz Yoğurtlu Bakla Börek Çorbası Sarımsak Aşı Yoğurtlu Patates

TATLILAR	BÖREKLER	DOLMALAR
Baklava Şöbiyet Dolama Burma Kadayıf Fıstıklı Kadayıf Katmer Şam Tatlısı Krokan Nişe Helvası Kurabiye Aşure Sütlaç Zerde Antep Fıstığı Tatlısı	Zeytin Böreği Pirinçli Böreği Kıymalı Börek Peynirli Börek Şekerli Peynir Böreği	Antep Usulü Zeytinyağlı Dolma Bulgurlu Kabak Dolması Firikli Acur Dolması Haylan Kabağı Dolması Yaprak Sarması Karışık Yaz Dolması Mumbar

Amasya Yöresel Yemekleri

Amasya, Yeşilırmak’ın bereket getirdiği topraklarda lezzetlerini kültürel mirasıyla harmanlayarak kuruyor sofralarını. Zengin bitki örtüsünde yetişen meyvesi ve sebzesini mutfak kültürüne yansıtan Amasya’da; yöreye özgü ve birbirinden güzel lezzetler bulunuyor. Acıktınız mı? Öyleyse; buyurun Amasya sofrasına!..

Çatal Çorba
Yeşil mercimek, yarma, su, soğan, biraz kıyma, tuz, pul biber ve nane harmanıyla oluşan bir şölen Amasya’da çatal çorba. Bu şölenin ön hazırlığı olarak; yeşil mercimek ve yarma, haşlandıktan sonra, soğumaya bırakılır bir kenarda. Bu arada boş durulmaz elbette… Bir tencere içerisine doğranan soğan ve kıyma, kavrulur güzelce... Sonra; yeşil mercimek ve yarma eklenir bu karışıma… Yeterince su ve göz kararı tuz, isteğe göre baharat da katılınca aralarına; hafif ateşin de etkisiyle başlar lezzet dansı… İşte bu dansın finalinde ortaya çıkan ve sıcağıyla servis edilen lezzet; çorba olmaktan öte, bir şölendir damak tadını bilenler için!..

Cılbır Çorbası
Mutfağınızda ev eriştesi, kıyma, domates, yumurta, soğan, su ve tuz varsa, siz de yapabilirsiniz bu çorbayı… Bütün yapmanız gereken; küp küp doğradığınız soğanı kıyma ile kavurduktan sonra, rendelediğiniz domatesleri de ekleyip şöyle bir çevirmek; sonra bunları, üzerine kırdığınız yumurta ile karıştırıp su ilave etmek ve su kaynayınca içine attığınız erişteler haşlanıncaya kadar, pişirmeye devam etmek… Hepsi bu kadar!.. Bakmayın yapılışının kolay oluşuna!.. Asıl zor olan; lezzetinden vazgeçmek!..

Sakala Çarpan
Önce malzemelerimizi hazırlayalım… 1 su bardağı yeşil mercimek, 1 su bardağı ev eriştesi,1 çorba kaşığı nane, 1 tatlı kaşığı salça, 1 orta boy soğan, 1 fincan sıvı yağ, 1 çay kaşığı kırmızıbiber, 8 su bardağı da su veya et suyu… Sıra; bu malzemeleri kullanarak, Amasya mutfağına özgü ve lezzetli çorbamızı yapmaya geldi…
Mercimeği, 3 su bardağı su ile pişiriyoruz ve suyunu süzüyoruz. Kalan 5 su bardağı sıcak su veya et suyunun içine, mercimeği ve erişteyi ilave edip kısık ateşte 15-20 dakika kadar pişmeye bırakıyoruz. Onlar pişerken; bir tavanın içine yağımızı koyuyor ve ince ince doğradığımız soğanları, pembeleşinceye kadar kavuruyoruz. Üzerine salça, nane ve kırmızıbiberi de ekleyip sos haline getirdikten sonra da pişmekte olan çorbamıza katarak karıştırıyor ve biraz daha kaynadıktan sonra, sıcak sıcak servis ediyoruz…

Son olarak da sofra ahalisine, içmekte oldukları çorbanın adına dair, şu öyküyü anlatıyoruz: "Yalnız yaşayan bir ihtiyara; komşusu, elinin altındaki malzemeyle çorba yapıp getirmiş. Dede öyle açmış ki; çorbayı kaşıkla değil, tastan içmiş. Çorbanın içindeki erişteler dedenin sakalına yapışınca da adı ‘sakala çarpan’ olarak kalmış…" Haydi âfiyet olsun!..

Toyga Çorbası
Bu çorbamız için ihtiyacımız olan malzemeler; yarım kilo süzme yoğurt, nohut, iki yemek kaşığı un, bir yemek kaşığı salça, iki su bardağı yarma, tereyağı, yeterince tuz ve bir miktar da nane…
Nasıl yapıldığına gelince…
Bir tencereye; tereyağı, un ve süzme yoğurdu koyup kısık ateşte ve un kokusu gidinceye kadar karıştırıyoruz. Tuzunu ilave ettikten sonra; suyu ile birlikte, haşlanmış nohut ile yarmayı ilave edip kaynayıncaya kadar karıştırıyoruz. Son olarak da üzerine, isteğe göre, yağda kızdırılmış salça ve nane döküp sıcak olarak servise sunuyoruz.
Amasya’da, başta düğünler olmak üzere, özel gün ve davetlerde, hanımların kabul günlerinde yapılıyor bu çorba… İçindeki malzemelerin kolay bulunması, pahalı olmaması ve yapılışının kolay olması gibi unsurlar; yemeğin geçmişten günümüze gelebilmesindeki önemli etkenler… Ayrıca, bu çorbanın yerli ve yabancı turistlerin beğenisine sunulduğu, otantik görünümlü restoranlar da bulunuyor Amasya’da…

Pirinçli Helle Çorbası
Evde sucuk veya pastırmanız varsa; haydi gelin yapalım bu çorbayı… Zaten yapılışı da kolay… Bize lâzım olan malzemeler; 1 bardak un, sucuk veya pastırma, bir avuç pirinç, tuz, yağ ve pul biberin yanı sıra, istenirse, biraz da kavrulmuş kıyma…
Unu, pembeleşinceye kadar kavuruyoruz önce… Topaklanmaması için, biraz ılıtıp suyunu ilave ediyoruz ve kaynayınca, pirinçleri ekliyoruz. Pirinçler pişerken; sucuk veya pastırmayı kavurup istersek, biraz da kavrulmuş kıyma koyabiliriz. Kırmızı biberini de ekledikten sonra; bu harcı, kaynamakta olan çorbamıza ilave ediyoruz. Bir taşım kaynadıktan sonra; bir de bakıyoruz ki, servise hazır!.. Nasıl!? Kolaymış değil mi!? Siz bir de içerken yaşayacağınız lezzet keyfini düşünün!..

Etli Bamya
Pazara gittik; 250 gram kadar bamyamızı aldık, tepelerini ayıkladık ve salyalanmaması için limon sıktık… Şimdi bize lâzım olan diğer malzemeler, 250 gram kadar parça kuzu eti, 100 gram margarin, 1 adet yemeklik doğranmış kuru soğan, 3 adet doğranmış domates ve 1 kaşık da salça…
Varsayalım ki bunları da hazır ettik ve sıra geldi yemeğimizi yapmaya… Bir tencereye margarinimizi koyup erittikten sonra, yemeklik doğranmış soğanlarımızı ve kuşbaşı doğradığımız etlerimizi güzelce kavurup üzerine doğranmış domateslerimizi, salçamızı ve son olarak da en başta ayıklayıp limon sıktığımız bamyalarımızı ekliyoruz… Biraz da su koyup tuzunu da ilave ettikten sonra; kısık ateşte, burnumuza mis gibi etli bamya kokusu gelinceye kadar pişiriyoruz. Yapması da anlatması kadar kolay…
Aslında Türk mutfağında yaygın olarak pişirilen ve bilinen bir yemek etli bamya… Bilinmeyen ya da az bilinen nokta ise; bu yemeğin, sofralarımıza ve zengin Türk mutfağına, Amasya mutfağı tarafından armağan edildiği…
…Ama artık öğrendik, biliyoruz ve unutmuyoruz…

Keşkek
4 kişilik bir öğün için ihtiyacımız olan malzemeleri hazırlamakla başlıyoruz işe… Bir önceki akşamdan ıslatılmış 2 su bardağı buğday ve 1 su bardağı nohut, 500 gr iri kuşbaşı doğranmış kemikli et, 1 çorba kaşığı çemen, 6 su bardağı su, 1 çorba kaşığı tereyağı, 1 çay fincanı sıvıyağ, 1 çay kaşığı toz kırmızı biber ve tuz…
Hazırlanışı
Malzemelerimizi hazır ettik ve şimdi kolları sıvayabiliriz… Akşamdan ayrı kaplarda ıslattığımız nohut ve buğdayın suyunu süzüp 10-15 dakika kadar haşlamaya bırakıyoruz ve fırınımızı 120 dereceye ayarlayıp ısıtıyoruz. Eti güvece yerleştiriyoruz ve haşlanmış olan nohut ile buğdayın suyunu süzdükten sonra etin üzerine ekleyip çemen, tuz, sıvıyağ ve su ilave ederek, güveci fırına veriyoruz. Etler yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 40 dakika kadar pişiriyoruz ve güveci fırından çıkarıp etlerin kemiklerini ayırdıktan sonra; bir tahta kaşık yardımıyla, nohut, buğday ve et karışımını iyice eziyoruz. Tereyağını küçük bir tavada eritip toz kırmızı biberi ekliyoruz ve kızgın yağı keşkeğin üzerine gezdirdikten sonra da sıcak olarak servis yapıyoruz…
Anlatması bile iştah kabartırken; yemeyi bir düş olmaktan çıkarıp gerçeğe dönüştürmekte yarar var; ne dersiniz!?

Bakla Dolması
Zeytinyağlı baklayı çoğumuz biliriz; en azından, yapmamış olsak bile, yemişliğimiz vardır. Fakat Bakla Dolması, başka türlü bir lezzet ve dolma yapmayı bilenlerin bir kez de böylesini denemesi gerektiği düşüncesiyle; ihtiyacımız olacak malzemeleri hazırlayalım: 2.5 su bardağı buğday (yarma), 1 su bardağı kuru iç bakla, 2 adet kuru soğan, ½ kilogram taze ya da salamura asma yaprağı, 1 çorba kaşığı domates salçası, 750 gram kemikli et, 1 demet dereotu, 1 demet maydanoz, 2 çorba kaşığı sıvıyağ, 2.5 su bardağı su ve tuz…
Sıra geldi, yemeğimizin tarifine…
Bakla ve buğdayı, ayrı kaplarda, akşamdan ıslatıyoruz ve ertesi gün, sularını süzüp yine ayrı kaplarda, 5-10 dakika kadar haşlanmaya bırakıyoruz ve biz bu arada maydanozları, dereotunu ve soğanları temizleyip ince ince doğruyoruz. Eğer taze asma yaprağı yerine salamura yaprak kullanacaksak; suda bir süre bekletip tuzunu alıyoruz. Haşlama süresi tamamlanmış olan baklamızın ve buğdayımızın sularını süzerek bir kâseye alıyor ve maydanoz, dereotunu, soğanın ve salçanın yarısı ve tuz ilavesiyle karıştırıyoruz. Hazırladığımız bu karışımdan; her bir asma yaprağının ortasına göz kararı ve yeterli miktarda bir parça koyup yaprağı bohça gibi kapatarak bir sonrakini de aynı biçimde hazırlıyoruz.
Dolmamızın bohçalama işlemini tamamladıktan sonra; bir tencereye kemikli eti yerleştirip üzerine sarmaları diziyoruz. Tuz ekip 2 bardak da su ilave ettikten sonra; dolmaların açılmaması için üzerlerine porselen bir tabak kapatıp orta ateşte pişirmeye başlıyoruz. Onlar pişerken de kalan soğanı sıvıyağda pembeleştirip kalan salçamızı da ekleyerek kavurup 1 çay bardağı kadar da su ilave ediyoruz ve 3-4 dakika kaynatıyoruz. Sonra bu karışımı da tenceredeki dolmalarımızın üzerine döküp dolmamızı, orta ateşte ve 30 dakika kadar pişiriyoruz. Son olarak da geniş bir servis tabağına tencereyi ters çevirerek, sarmalar altta, etler üstte kalacak şekilde servis yapıyoruz.
Doğrusunu söylemek gerekirse; oldukça iddialı bir yemek… Mutfakta iddialı olduğunu düşünenler için güzel bir sınav; yemek yemede uzman olduğunu iddia edenler içinse, özel bir tat!..

Pastırma Gağellemesi
Türk mutfağında geleneksel bir et saklama yöntemi olmakla birlikte; kimileri kokusundan yana şikâyetçi olsa da kolay kolay vazgeçilmeyecek bir çeşni pastırma… Öte yandan; çeşit çeşit pişirme yöntemi var pastırmanın ve Amasya’ya özgü Pastırma Gağellemesi, hazırlanması son derece kolay bir tat…
Bunun için; yarım santimetre kalınlığında dilimlenmiş, 300 gram pastırma, 2 baş kuru soğan ve 1 yemek kaşığı kadar da sıvıyağ ile yarım kahve fincanı sıcak su, yeterli.
Hazırlanışı
Gönlümüze göre, ister yemeklik, ister piyazlık doğradığımız soğanlarımızı, 1 yemek kaşığı kadar sıvıyağda biraz öldürüyoruz ve her bir dilimini kibrit çöpü kalınlığında doğradığımız pastırmalarımızı da üzerlerine diziyoruz. Yarım kahve fincanı sıcak suyumuzu ilâve ettikten sonra; tavamızın kapağını kapatıp 10 dakika kadar pişmeye bırakıyoruz. Son olarak; ocağı kapatıp 2 dakika kadar dinlendirdiğimiz Pastırma Gağellememiz’i, semaverde demlediğimiz bir bardak çay eşliğinde, konuklarımıza ikram ediyoruz.
Şimdiden âfiyet olsun…

Kuymak
Canınız şöyle kolayca yapabileceğiniz bir tatlı çektiğinde; eğer evde 250 gram pekmeziniz, 250 gram tereyağınız ve 100 gram kadar da ununuz varsa; güzel bir seçenek olabilir kuymak…
Hazırlamak için;
Tencerede erimeye bırakılan yağ kızana kadar bekleyip üzerine pekmezi ilave edin ve karıştırarak, kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynadığında unu ekleyin ve devamlı karıştırmayı sürdürerek, helva kıvamı alıncaya kadar pişirmeye devam edin. Sonra da bir servis tabağına alıp dilediğiniz yemişle –meselâ cevizle– süsleyip sıcak olarak servis edin…
Nasıl; hazırlaması kolay, değil mi? Siz bir de tadına bakın. Büyük bir ihtimalle, vazgeçemeyeceksiniz…

Ayva Gallesi
Karşınızda, şeker mi şeker bir et yemeği!.. “Şeker mi şeker” ifadesi boşuna değil… Malzemeleri ve tarifi okuduğunuzda, hele bir de tattığınızda, siz de anlayacaksınız. İşte malzemeler: 4 adet ayva, 1/2 kilogram koyun boyun eti, 200 gram nohut, 4 su bardağı su ve 250 gram da tozşeker…
Evet evet; yemeğimiz, tozşekerle yapılıyor. Bakın nasıl: Nohutlar ve koyun eti, yıkanarak; düdüklü tencerede ve 4 su bardağı suyla, haşlanıyor. Soğuyunca; koyun eti, liﬂeri istikametinde kemik ve yağ kısımlarından ayrılarak, kuşbaşı doğrandıktan sonra, et suyu ve nohutlarla beraber, üzerine ilave ediliyor. Son olarak da şeker katılarak 1 taşım kaynatılıyor ve biraz ılınması beklenerek, fazla da soğutulmadan ikrâm ediliyor.
Afiyet-bal-ŞEKER olsun!..

Patlıcan Pehli
Lezzeti tam kıvamında bir patlıcan yemeği yapmaya var mısınız!? “Varız” diyenler için; malzemelerimiz: 6 adet patlıcan, 1 su bardağı sıvı yağ, 4 adet domates, 1 kilogram kaburga yerinden koyun eti, Karabiber ve tuz…
Patlıcanları alacalı soyup uzunlamasına 3’e, ve enlemesine de 3’e bölüyoruz ve tavada, kızgın yağda hafifçe kızartıp tepsiye döşüyoruz. Üzerlerine; önce kabuğunu soyup halka halka doğradığımız domatesleri, ardından da az suda haşlanmış kaburga etini, suyu ile birlikte yerleştiriyoruz ve tuzunu-karabiberini ekliyoruz. Etler kızarıp suyunu çekinceye kadar da fırında pişirip soğumasına meydan vermeden servis ediyoruz…
İşte hepsi bu kadar!.. Yapılışı kolay; görünüşü ihtişamlı; lezzetiyse dillere destan, damağınıza lâyık, bedeninize sağlık!.. E, daha ne olsun!..

Elma Tatlısı
Malzemelerimiz; 1 kilogram elma, 1 kilogram tozşeker, 1 su bardağı dövülmüş ceviz, 1 çay bardağı tarçın, 1 paket vanilya, 1 paket kremşanti ve biraz da şeker boyası…
Gelelim yapılışına… Kabukları soyup orta kısımlarını oyarak çıkarttığımız elmalarımızı; 15 dakika kaynatıyor ve üzerlerine şeker boyası sürüyoruz. Elmalar haşlanırken hazırladığımız ceviz ve tarçın karışımını da içlerine doldurduktan sonra, tepsiye dizdiğimiz elmalarımızı, 15 dakika kadar da fırında pişiriyoruz. Fırından çıkardıktan sonra da soğumasına yakın, üzerlerini kremşantiyle süslüyoruz ve soğuk olarak ikram ediyoruz…
Lezzetin püf noktasını soranlara da üç sözcükle cevap veriyoruz: “Amasya’nın misket elması!”…

Haşhaşlı Amasya Çöreği
Diyelim ki, günün birinde; hatta, diyelim ki bugün; çayın yanına güzel bir ikram hazırlamaya karar verdik ve biraz da vaktimiz ve yeterince hamur marifetimizin yanı sıra; 3 kilogram unumuz, 1,5 tatlı kaşığı kuru mayamız, 1 yemek kaşığı tuzumuz, hamurun alacağı kadar suyumuz, 1 kg. dövülmüş haşhaşımız, 3 su bardağı sıvı yağımız, 500 gr. ceviz içimiz ve 1 adet de yumurtamız var…
Bu da demektir ki; Haşhaşlı Amasya çöreği yapabiliriz… O halde; zaman kaybetmeden başlayalım çalışmaya…
Çukur ve derin bir kaba, ceviz, haşhaş ve sıvıyağımızın bir bölümü dışındaki malzemelerimizi koyup yoğurarak, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde ediyoruz. Hamurumuzun üzerine temiz bir bez örterek, mayalanması için, yaklaşık 1 saat bekletiyoruz ve biz de bu arada, dövülmüş ceviz, haşhaş ve sıvıyağ ile bir karışım hazırlıyoruz. Sonra hamurumuzu 4 adet bezeye ayırıp her birini oklavayla, yarım santimetre kalınlığında açarak, üzerlerine karışımımızdan sürüp hamurlarımızı üst üste diziyoruz.
Sonra bunu 5’er santimetre eninde bantlar halinde kesiyoruz ve kestiğimiz her bir bandı burgu şeklinde hafifçe bükerek; ister düz, ister yuvarlak olacak şekilde, fırın tepsimize yerleştiriyoruz. Üzerlerine 1 adet çırpılmış yumurtamızdan da sürdükten ve bıçakla, 10’ar santimetre kadar arayla kestikten sonra; 10 dakika daha “tepsi mayalaması” için dinlendirip fırında, üzeri kızarıncaya kadar pişiriyoruz.
Onlar pişerken semaverde demlediğimiz çayımızın eşliğinde, servis ediyor ve kısa süren bir ilk tadım aşamasının ardından; eş-dost tebriklerini, haklı bir gururla kabul ediyoruz…
Ellerimize sağlık; çok leziz olmuş!..

Yakasal Böreği
Hamur işlerindeki marifetinize güveniyorsanız; bu böreği yapmak, sizin için kolay olacak… Yalnız; baştan uyaralım; bol yumurtalı bir börek bu… Tam 10 adet, çırpılmış yumurtaya ihtiyacınız olacak… Diğer malzemelerimiz de 1 kilogram un, alabildiği kadar su, 250 gram tereyağı ve biraz da tuz…
Bundan sonrası, hamur işlerindeki marifetlerinize kalıyor…
Un, su ve tuzu birlikte yoğurarak, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapıp bu hamuru, oklava ile 1,5 santimetre kalınlığında açtıktan sonra, üzerine eritilmiş tereyağı sürün ve rulo şeklinde sarın. Rulo hamuru üçe bölüp 3 beze hâline getirin ve üçünü de ayrı ayrı, kullanacağınız sininin büyüklüğünde açın. Açtığınız hamurlardan ilkini siniye yayıp yağlayın üzerine ikinci hamuru kapatın.
İkinci hamurun üzerine çırpılmış yumurtalarınızı döküp eşit bir şekilde dağıtın ve onun üzerine de üçüncü hamuru örtün. Bu son hamurun üzerini de eritilmiş tereyağı ile yağladıktan sonra; siniyi ocak üstünde döndürerek, böreğinizi pişirmeye başlayın. Böreğin altı kızardıktan sonra; tepside zıplatarak alt-üst edin… Aman dikkat; böreği düşürüp mutfağınızı değil, sadece böreğinizi alt-üst etmeye çalışın!.. Diğer yüzünü de siniyi döndüre döndüre kızarttıktan sonra; sıcak sıcak servis yapın…
Konuklarınız böreği yerken; tarifi bizden aldığınızı söyleyerek kulaklarımızı çınlatmayı da unutmayın!..